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GAETAN EONET- « Jefe » et « Chef » du « Bistrot », il a su saisir sa chance

Par Lepetitjournal Santiago | Publié le 11/09/2014 à 03:00 | Mis à jour le 09/09/2014 à 20:03

À 19 ans, Gaétan Eonet se préparait à  couler des jours tranquilles dans sa Bretagne natale ;  cuistot et footballeur amateur. À 35 ans, sans l'avoir vraiment cherché,  il est à la tête du « Bistrot »,  l'une des plus belles réussite française de Santiago. Un parcours dont il est le premier surpris

A Santiago, rares sont les Français qui ignorent où manger un salade landaise, un canard à l'orange, un bourguignon exceptionnel ou une tarte tatin renversante. Pour son excellent rapport qualité prix, son « fait maison », les grands classiques de sa carte, Le Bistrot  est sans conteste l'adresse où les Français emmènent leurs amis chiliens, ou se consolent d'être si loin de l'hexagone. Ce qui pourrait s'apparenter ici à une publicité n'en n'est pas une ;  avec près de 400 couverts par jour pour 200 places, et des réservations obligatoires, Le Bistrot  n'en n'a pas besoin. Restez à mieux connaître son jeune chef et patron, Gaétan Eonet, 35 ans et une personnalité épatante. Qui affirme humblement avoir monté son affaire parce qu'aucun restaurant à Santiago ne l'embauchait à un salaire décent. Mais qui en même temps vérifie auprès de ses copains qu'il  ne « prend pas la grosse tête ».  Il semble qu'il n'y ait pas de risques. Après 3 ans à travailler 17 heures par jour, il est depuis quelques mois  davantage dans la salle à saluer ses clients, gentil et discret, sans aucune fatuité. D'ailleurs, lorsqu'on lui demande les plaisirs qu'il tire de sa réussite, il évoque immédiatement : le fait que ses parents  soient fiers de lui puis, si l'on insiste :  la satisfaction de ne pas surveiller avec angoisse son compte en banque. Un « détail «  que l'on sait apprécier lorsque l'on a grandi comme lui, dans une famille bretonne ouvrière de quatre enfants où l'apprentissage soulage le budget, le temps d'obtenir un BEP cuisine ("le diplôme minimum en France pour ouvrir un restaurant", précise-t-il) avec petite rémunération à la clef.

Nouvelle Calédonie
Embauché dans la foulée de son BEP, dans un restaurant de Locminé (Morbihan) et titulaire de l'équipe de foot locale, il aurait pu y être encore. Mais son amie infirmière de l'époque, comme beaucoup de jeunes bretons -pas Gaétan apparemment- rêvait d'autres horizons et le convainc de prendre le large, ensemble. Après des adieux déchirants à son Morbihan natal, le couple débarque en Nouvelle-Calédonie au terme de 26 heures d'avion (« Pour mon premier voyage, j'ai été servi », se souvient-il amusé), où il passe 5 ans de rêve, avant de retenter la Bretagne et décidément non, repartir, toujours ensemble,  pour Tahiti. Lui qui est passé en cuisine par tous les postes apprend vraiment les finesses du métier à La Cocose , « Du niveau d'une étoile au Michelin », assure t-il. À Tahiti qu'il n'a pas trop aimé, il a une nouvelle fiancée et sans le savoir encore,  rencontre en ses parents ses futurs associés. Propriétaires de terres au Chili, ces derniers lui confient la pauvreté de l'offre culinaire à Santiago. Ce qui décide le jeune, nouveau, couple, qui ne parle pas un mot d'espagnol, à mettre le cap sur Santiago. C'est dans les cuisines du Normandie, très proche déjà de l'esprit bistrot parisien, à Providencia,  que pendant 8 mois Gaétan ronge son frein comme aide-cuisinier. Puis faute de pouvoir passer chef, il se décide à mettre toutes ses économies plus un peu de celles de ses parents dans le local qui deviendra  Le Bistrot , et comme ce n'est pas suffisant, il s'associe à ses beaux-parents qui seront aussi de bons conseils en matière de buisness. Mais c'est en s'adressant mentalement à son frère cuisinier aujourd'hui disparu qu'il assure avoir pendant un an prié tous les jours avant le service, à la réussite de son restaurant, dans le secret des toilettes du Bistrot . Prière exaucée. Aujourd'hui,  midi ou  soir, il est toujours prudent de réserver.
S.R (www.lepetitjournal.com/santiago) jeudi 11 septembre 2014
* Le Bistrot Santa Magdalena 80. Providencia Santiago
Tél: 22 32 10 54

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