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CUISINE LOCALE – Les incomparables pupusas

Écrit par Lepetitjournal San Salvador
Publié le 6 avril 2016, mis à jour le 7 avril 2016

 

 El Salvador a, comme chaque pays, ses spécialités culinaires, certaines vraiment d'origine locales, d'autres importées et adaptées. Aujourd'hui, nous nous  intéressons aux pupusas.

 La cuisine salvadorienne est bonne. Pour le nouvel arrivant, elle peut être surprenante : les Salvadoriens remplacent la baguette par la tortilla de maïs, la viande bleue par une viande bien (trop) cuite, le vin par la horchata ou la gaseosa(soda).

 Les plats représentatifs de la cuisine locale sont les délicieuses pupusas, la sopa de gallina india (soupe de poule), les tamales (papillotes de feuilles de maïs farcies). La variété ne s'arrête pas là : une bonne centaine de plats et de combinaisons régalent le palais.

 À tout seigneur, tout honneur : mais que sont donc ces pupusas qui font courir le peuple, en particulier le dimanche soir ? 

La pupusa est un mets à base de farine de maïs mélangée à de l'eau, plus épaisse qu'une pâte à crêpes, car la pâte doit pouvoir être modelée avec les mains. La pupusera (c'est généralement une femme qui est préposée à la confection des pupusas) prend alors une poignée de cette pâte épaisse, en fait une boule, la creuse dans la paume de sa main, puis la farcit soit avec du fromage, ou bien du chicharron (couenne de porc), ou encore des frijoles molidos (purée de haricots rouges). Mais il existe une grande variété de farces pour les pupusas : le chacalin (petite crevette),  la fleur d'ayote (courge), avec ou sans fromage etc. Il ne faut pas rater, à la saison, les pupusas de fromage avec le loroco (fleur aromatique originaire d'El Salvador, dont on utilise les boutons), ni les pupusas revueltas, les mixtes?

La pupusera referme ensuite la pâte autour de cette farce, l'aplatit jusqu'à en faire une galette d'environ 12 à 15 centimètres de diamètre et d'un demi centimètre d'épaisseur, puis la jette sur une plaque brûlante graissée auparavant, ou, si vous avez de la chance, sur un comal, grand plat en terre cuite qui chauffe au-dessus d'un feu de bois, et sans matière grasse. C'est toujours un spectacle! Une fois dorée et brûlante, la pupusa vous est servie avec un curtido (chou râpé, carottes en rondelles, oignon, origan, laurier, le tout mariné dans du vinaigre) ou/et une sauce tomate, parfois accompagnée d'un chocolat chaud ou d'un refresco de ensalada (rafraîchissement de salade : salade de fruits locaux coupés menu avec de petits morceaux de feuilles de laitue et de cresson).

 De nos jours, il reste encore quelques pupuserias qui font les pupusas de comal, les autres les font sur une plancha métallique sur une cuisinière à gaz. La saveur des pupusas de comal est incomparable. 

 Une autre spécialité de pupusas, ce sont les pupusas qui, au lieu d'être à base de farine de maïs, sont préparées avec de la farine de riz. Les farces sont les mêmes, mais le goût, la couleur (plus blanche) et la texture sont différents. Les plus célèbres pupusas de riz (pupusas de arroz) sont celles d'Olocuilta, ville de 30.000 habitants à mi-chemin entre Comalapa et San Salvador, dont les restaurants sont situés de part et d'autre de l'autoroute qui mène à l'aéroport. C'est une halte obligée pour tout voyageur qui revient au pays. Les véhicules stationnent au bord de la route, sur les bretelles qui mènent à  la ville, mais ne vont pas plus loin, toutes les pupuserias sont concentrées à cet endroit.

Bon appétit !

(photos LPJ/SanSalvador)

Jean-Jacques Sutra (www.lepetitjournal.com/sansalvador) mercredi 6 avril 2016

lepetitjournal.com san salvador
Publié le 6 avril 2016, mis à jour le 7 avril 2016