Expatrié dans plusieurs pays (Grèce, Angleterre, Emirats Arabes), Jérôme Lorvellec, quarante ans, est depuis maintenant un an le chef de cuisine du Nobu, célèbre restaurant japonais du Crown Perth à Burswood. Lepetitjournal.com/Perth l'a rencontré avant son départ pour d'autres aventures hors d'Australie.
Lepetitjournal.com/Perth : Pourquoi êtes-vous venue en Australie ?
Jérôme Lorvellec : Je suis venu suite à une opportunité professionnelle. Alors que je quittais le restaurant du chef Matsuhisa Nobu, le Matsuhisa à Athènes, il m'a proposé d'être le chef de cuisine du Nobu de Perth. J'ai accepté et suis arrivé en juillet 2012 avec ma famille.
Quels souvenirs gardez-vous de votre arrivée? Ce que vous avez aimé? Ce qui vous a déplu ?
A vrai dire, alors que c'est finalement récent, je ne sais pas? Quand nous sommes arrivés, le premier mois nous étions logés à l'hôtel, ici, à Burswood. D'ailleurs, c'est cela qui m'a marqué la foule au Casino, notamment le nombre de personnes âgées. Ce que j'ai aimé : les belles plages aussi.
Ce qui m'a peut-être un peu moins plu, c'est de retrouver la même ambiance qu'en Angleterre : pubs, boissons et sports, et les tenues des jeunes filles pas toujours appropriées, les jeunes gens trop alcoolisés.
Et maintenant? Qu'est-ce qui vous plaît? Qu'est-ce qui vous dérange, vous agace, vous déplaît?
J'apprécie beaucoup la nature, la météo, les plages et la facilité pour se faire des amis. C'est plus facile ici que dans d'autres pays où nous avons été et nous avons sympathisé aussi bien avec des Australiens que des immigrés comme nous. En Grèce, en Angleterre, à Dubaï, et même en Italie, il nous a fallu plus de temps. Par exemple, mon épouse s'est rapidement faite des amies, au bout d'un mois, alors qu'en Grèce pendant un an, un an et demi, ce fut assez difficile.
Ce qui me dérange ? Le coût de la vie qui est élevé à Perth !
Avez-vous pris certaines habitudes australiennes? Lesquelles?
Cela ne fait qu'un an que nous sommes là donc je n'ai pas trop changé mes habitudes. Si, en fait, depuis que nous sommes à Perth, je me lève plus tôt que d'habitude, je ne me suis même jamais levé aussi tôt.
Votre endroit préféré en Australie?
J'ai beaucoup aimé les Pinnacles, c'était magnifique. En même temps, je n'ai pas beaucoup l'occasion de voyager avec mon métier.
Si vous deviez définir l'Australie, les Australiens en trois mots, quels seraient-ils?
Friendly, fêtards et sportifs !
Est-ce qu'il vous manque quelque chose de France?
La famille, les amis et? le Pastis. On trouve du Ricard ici mais pas du Pastis?
Pensez-vous avoir évolué, changé depuis que vous êtes ici?
Non, en un an, je n'ai pas changé? Si, mon anglais s'est amélioré je crois.
Parlons plus de vous maintenant. Quelle formation avez-vous suivie ?
J'ai fait un BEP CAP de cuisine puis un BEP CAP de service et un bac professionnel de cuisine. J'ai donc commencé mes études à quinze ans, ai fini à 18 et ai commencé à travailler à 17 ans.
Comment êtes-vous arrivé à la cuisine japonaise ?
En 1998, je travaillais en Angleterre dans un restaurant français et nous devions rentrer en France. Quand j'ai cherché un emploi sur Paris, j'ai trouvé dans un restaurant gastronomique franco-japonais en tant que sous-chef. C'est comme ça que j'ai découvert la cuisine japonaise. J'ai donc été formé dans ce restaurant par des Japonais et je suis resté trois ans dans ce restaurant. C'est le restaurant le plus coté pour lequel j'ai travaillé, il avait 16 au Gault et Millault. C'était le Shozan, il a fermé maintenant. Matsuhisa Nobu était un de nos clients réguliers. Quand il était à Paris, il venait au Shozan. C'est comme ça que j'ai commencé à travailler pour lui.
Qu'aimez-vous dans la cuisine japonaise ?
Les ingrédients, beaucoup sont maintenant d'ailleurs maintenant utilisés par les chefs dans la cuisine française comme la sauce soja, le gingembre?Encore faut-il savoir bien les utiliser ! J'apprécie aussi beaucoup la simplicité de la cuisine japonaise.
Vous avez beaucoup voyagé, est-ce que chaque pays apporte quelque chose à votre cuisine ?
Oui, tout à fait, sauf peut-être en Australie?Si, la viande est de très bonne qualité ici.
J'ai vécu dans beaucoup de pays méditerranéens comme la Grèce, l'Italie. En Grèce, par exemple, je travaillais beaucoup la fêta, le tzatziki, les fruits de mer grillées, en Italie, l'huile d'olive, le parmesan. D'ailleurs le parmesan est utilisé dans notre cuisine japonaise. D'ailleurs, la carte des restaurants Nobu évolue un peu en fonction des pays, à peu près 10% de la carte diffère sur les plats principaux et on peut aussi innover pour les plats spéciaux des vendredis et samedis.
Que pensez-vous du lien entre les Australiens et la nourriture ?
Je les perçois comme de gros mangeurs de viande. L'Australie n'a pas de véritable culture gastronomique. D'ailleurs, mon chef pâtissier qui est australien et a travaillé en Ecosse reconnaît que les Australiens mangent uniquement pour se nourrir, beaucoup de viande, d'aliments frits, peu de légumes. Par contre, c'est vrai que ceux qui viennent au restaurant apprécient. Pour commencer, ils sont surpris car ne s'attendent pas à ce type de cuisine, car pour eux la cuisine japonaise c'est le sushi alors que cela ne représente qu'à peu près 20% de la cuisine japonaise. Ils sont surpris par ces nouveaux goûts mais apprécient !
Dans la façon de travailler, avez-vous constaté une différence entre l'Australie et les autres pays ?
Effectivement, j'ai été surpris par le nombre de femmes dans l'équipe. Elles représentent quasiment la moitié du personnel. D'habitude, j'ai 90% d'hommes ! Le plus de femmes que j'avais eues jusqu'à présent c'était en Grèce avec 4 femmes pour 27 personnes. Cela ne me dérange pas du tout, le seul inconvénient c'est pour soulever le matériel parfois très lourd.
Votre quartier préféré? Pourquoi ?
Je n'ai pas vraiment de quartier préféré car je travaille beaucoup et quand je sors c'est souvent chez des amis, collègues pour faire des barbecues? Sinon, je trouve Northbridge sympa.
Un endroit où vous aimez bien vous promenez ?
J'aime beaucoup me promener au bord de la rivière à Rivertone, là où nous vivons.
Une activité que vous aimez faire avec vos enfants ?
La plage !
Votre restaurant préféré? Pourquoi?
J'aime bien Bistro Guillaume, même si cela reste de la cuisine française traditionnelle. J'ai aussi beaucoup apprécié The Apple Daily au Print Hall. J'ai été agréablement surpris. Les plats sont de très bonne qualité. Et pour prendre un verre, The Stabbles Bar.
Julia Genty-Drouin (www.lepetitjournal.com/Perth), lundi 5 août 2013
Nobu - Crown Perth, Great Eastern Highway, Burswood - 08 9362 7551 ? ouvert pour le déjeuner du mardi au dimanche, tous les jours pour le dîner, le bar est ouvert tous les jours à partir de 18h ? site internet : http://www.noburestaurants.com.
The Stabbles - 888 Hay St, Perth ? 08 63141300 - site internet : http://www.thestablesbar.com.au/
Bistro Guillaume ? Crown Perth, Great Eastern Highway, Burswood ? 08 9362 7551 ? ouvert du lundi au mardi à partir de 17h30, du mercredi au dimanche à partir de 12h ? site internet : http://bistroguillaumeperth.com.au/
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