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Le retour de l’enfant prodige

Par Véronique Mézille | Publié le 13/08/2018 à 01:54 | Mis à jour le 17/08/2018 à 11:02
Comme chaque année, Alphonse Koce, l’enfant de Maré devenu célèbre en oeuvrant aux fourneaux du « One and Only The Palm », restaurant français triplement étoilé de Dubaï, est de retour au pays.

Comme chaque année, Alphonse Koce, l’enfant de Maré devenu célèbre en oeuvrant aux fourneaux du « One and Only The Palm », restaurant français triplement étoilé de Dubaï, est de retour au pays. L’occasion d’échanger sur, bien sûr la cuisine et la gastronomie, mais également sur l’actualité et l’avenir de son pays.

L’amour de la cuisine, Alphonse le tient de sa mère et a choisi d’en faire son métier. Après ses études au lycée Escoffier, il décide, un peu par hasard, de partir en Métropole avec l’objectif de revenir rapidement au pays. Mais sa passion le rattrape et l’entraîne dans les cuisines de Joël Robuchon à Londres puis à Dubaï où il est actuellement, à 34 ans, Junior Sous-Chef dans le restaurant du chef français triplement étoilé, Yannick Alleno.

Vous êtes depuis 4 ans à Dubaï. Comment cela se passe ?

Mon pays c’est la cuisine dans laquelle je travaille. Donc Dubaï, Londres, Paris ou Nouméa c’est du pareil au même. Depuis l’année dernière, je suis Sous-Chef, c’est donc une belle promotion mais cela ne fait qu’entériner ce que je faisais avant. Ce que j’aime avant tout à Dubaï, et dans mes autres expériences, c’est de travailler en équipe, avec du personnel de nationalités différentes. Ils m’apprennent plein de choses, travailler avec les épices par exemples alors qu’au départ ce n’est pas trop mon truc, et moi je leur apprends la cuisine française. C’est un enrichissement mutuel.

La cuisine, c’est avant tout les produits. La Nouvelle-Calédonie s’est fixé un objectif d’autosuffisance alimentaire, qu’en pensez-vous ?

Je pense que c’est, évidemment, un bel objectif mais qu’il y a encore énormément à faire pour l’atteindre. Nous avons de très beaux produits locaux mais pas en quantité suffisante. Il faut produire plus pour diminuer les importations et pour cela il faut plus d’agriculteurs. Or, c’est un métier très dur, pas assez valorisé et qui n’attire pas assez les jeunes. Je pense que la solution passe par les jeunes qu’il faut aider à s’installer et à produire.

Justement, à l’heure où l’on parle de plus en plus de délinquance, quel regard portez-vous sur la jeunesse calédonienne ?

C’est une jeunesse qui se cherche et qui a besoin de soutien. Les jeunes doivent avoir confiance en eux, en leurs potentialités. Ils doivent avoir des rêves et se dire que rien n’est impossible, qu’ils peuvent les réaliser. Je pense que c’est ce qui leur manque le plus. Car pour qu’ils croient en eux, il faut que nous adultes croyions en eux.

Pensez-vous que vous êtes un modèle pour ces jeunes ?

Je n’aime pas le terme modèle. Je peux être un exemple, une référence ; leur montrer que quand on se donne les moyens, on peut y arriver.

Après ces expériences internationales, avez-vous envie de revenir vous installer au pays ?

Toujours ! C’est mon objectif depuis toujours. Partir pour me former et revenir. Je pense que sortir hors du Caillou, pour aller voir ce qui se passe ailleurs, pour se former ailleurs est une bonne chose. Ce n’est pas indispensable mais c’est vraiment un plus que je conseille à tous les jeunes.

Vous aimeriez ouvrir un restaurant gastronomique en Nouvelle-Calédonie ?

Un restaurant oui. Gastronomique non car ce n’est pas possible à cause notamment des difficultés d’approvisionnement et du personnel local qui n’est pas encore suffisamment formé. Il faut encore faire des efforts de ces côtés-là.

2018, année du référendum, qu’en pensez-vous ?

Déjà, je vais profiter de mon séjour pour faire ma procuration car je pense qu’il est important d’aller voter. Et je pense que, indépendance ou pas, ce qui importe c’est que le pays trouve les moyens de son développement, par lui-même. Cela passe par la jeunesse et sa formation. 

Quel avenir souhaitez-vous pour votre pays ?

Un pays, une société où tout le monde vit ensemble. Il est temps de construire concrètement et durablement notre destin commun.
 

Véronique Mézille

Véronique Mézille

Rédactrice en chef, ethnologue et journaliste de métier, Véronique avoue une passion : l'humain. Son domaine de prédilection : la vie des gens, le journalisme de proximité.
1 Commentaire (s)Réagir
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Bécassine lun 03/09/2018 - 18:02

Merci de dire si bien "la vie des gens" "Le retour de l'enfant prodige" est une magnifique tranche de vie, pleine de dynamisme et d’encouragements, sans nier les difficultés. Bouger pour apprendre.. et revenir...

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Le retour de l’enfant prodige

Comme chaque année, Alphonse Koce, l’enfant de Maré devenu célèbre en oeuvrant aux fourneaux du « One and Only The Palm », restaurant français triplement étoilé de Dubaï, est de retour au pays.

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