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LE SIROP D'ERABLE - Joyau de la gastronomie québécoise (vidéo)

Par Lepetitjournal Montreal | Publié le 04/11/2014 à 23:00 | Mis à jour le 08/02/2018 à 13:03

Visiter le Québec ou y vivre, c’est aussi découvrir ses traditions culinaires. S’il existe bien une douceur à savourer, c’est le sirop d’érable. Produit une fois dans l’année, au printemps, l’érable est reconnu pour ses bienfaits nutritifs et son goût, qui émerveillera les papilles des gourmets. Petit tour d’horizon pour découvrir ce produit typique du Canada.
 

Un produit du terroir très ancien
 
Du nom d’une tribu amérindienne, "sinzibukwud" qui signifie "tiré du bois", le sirop d’érable a été découvert par les peuples autochtones qui l’utilisaient pour cuisiner et donner du goût à leurs plats. De plus, la sève possède une riche valeur nutritive et énergétique : composée à 97%, de sucrose, de glucose, d’acides aminés et organiques et de vitamines, elle constitue un complément alimentaire plus sain que le sucre.
 
L’eau d’érable est récoltée en mars et avril. Appelée "le temps des sucres", cette courte période de six semaines environ correspond au moment où la neige commence à fondre et l’eau d’érable à couler. 80% de la récolte mondiale de sirop d’érable est produite au Québec, le reste provenant surtout du nord de l’Ontario, de New York et du Vermont.
 
Transformation de l’eau d’érable en sirop
 
Les Amérindiens récupéraient la sève des érables pour la concentrer ensuite en sirop. Pour que ce dernier soit plus transparent, ils congelaient la sève et retiraient la glace qui se formait sur le sirop. Pour un sirop plus sombre, ils plongeaient des pierres chaudes dans la sève qui s’épaississait par évaporation.
 
Par la suite, les colons européens ont changé la technique de récolte de la sève. Ils foraient un petit trou dans le tronc et y fixaient des becs en bois. L’eau d’érable se déversait dans des seaux avant d’être reversée dans des chaudrons pour bouillir.
 
Aujourd’hui, les chalumeaux en plastique fixés aux arbres ont remplacés ces méthodes de récolte. La sève est directement acheminée vers la cabane à sucre où elle est bouillie dans un évaporateur qui la transforme en sirop.
 
Le sirop d’érable, dans tous ses états
 
De la météo au procédé d’ébullition et de filtration, de nombreux facteurs influent sur la couleur et la transparence du sirop. La saveur, elle, provient principalement de la qualité de l’arbre et de son emplacement. Petit guide pour différencier les sirops d’érable :
L’extra clair est produit en tout début de saison. Couleur très pâle et goût délicat caractérisent ce sirop limpide. Le clair est produit à la mi-mars, c’est-à-dire au début de la saison également. Sa saveur est pure est subtile. Le médium est récolté au plus fort de la saison. Le plus populaire aussi, il est doré et sa saveur est prononcée. L’ambré se consomme en fin de saison. Comme il contient plus de minéraux, sa saveur est soutenue et sa couleur plus ambrée. En toute fin de saison, le foncé est celui qui contient le plus de minéraux. Riche en saveur, il est plutôt utilisé pour parfumer céréales et pâtisseries.
 
Où trouver du sirop d’érable ?
 
La plupart des produits de l’érable se retrouvent en grandes surfaces ou dans des boutiques spécialisées, comme chez Les Délices de l’Érable rue St-Paul Est à Montréal. Mais pour un produit de la meilleure qualité qui soit, il faudra attendre le printemps et se rendre directement dans une cabane à sucre.
 
Où voir sa conception ?
 
C’est dans les cabanes à sucre que se fait la conception du sirop d’érable. Elles se situent en régions la plupart du temps. Le site la cabane à sucre les répertorie bien, en fonction de l’escapade que vous souhaitez faire. Pour rester intra-muros, il existe toutefois des cabanes urbaines en ville. Elles proposent des menus typiques du terroir, comme Les 400 Coups, situé dans le Vieux-Montréal. L’établissement propose des mets raffinés avec des produits locaux.
 
 
Le sirop d’érable, que pour les amateurs de crêpes ?
 
Il n’y a pas qu’avec les crêpes, les pancakes ou les gaufres que le sirop d’érable se marie bien. Que ce soit pour sucrer une pâtisserie, un thé ou un café, mettre dans les céréales ou un yaourt et des fruits, le sirop s’associe avec toutes sortes de mets.
 
Comment préserver son sirop d’érable ?
 
Dans des contenants scellés dans un endroit frais et sombre, le sirop peut se conserver au minimum trois ans. En revanche, tout contenant ouvert doit être conservé au réfrigérateur, pendant un an maximum. Comme c’est un produit qui ne contient aucun agent de conservation, le sirop risque de moisir s’il n’est pas conservé au frais.
 
Pour des astuces de recettes et autres délices, voici un site fait pour les amateurs (néophytes ou avertis) de sirop d’érable : http://jaimelerable.ca/.

 

 

Camille Feireisen, (Lepetitjournal.com/Montréal) Mercredi 5 novembre 2014
 

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