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GASTRONOMIE – Les agrumes, ces inconnus

Par Lepetitjournal Milan | Publié le 07/12/2011 à 00:01 | Mis à jour le 05/01/2018 à 08:30

En hiver, les agrumes apportent du soleil dans nos assiettes et aident notre organisme à lutter contre les rigueurs du climat. A priori, rien de bien mystérieux dans ces fruits archi connus? Mais connaissez-vous vraiment toutes les espèces d'agrumes ? Petit voyage en Calabre pour découvrir le cédrat et la bergamote

Quoi de plus connu que les agrumes ? Oranges, mandarines, clémentines, tangerines et autres pamplemousses sont les fruits de l'hiver par excellence, tandis que les citrons agrémentent plats et recettes dans le monde entier. Nul n'ignore les vertus de ces fruits, riches en vitamine C. Originaires de l'Extrême-Orient, ils se sont fort bien adaptés au climat méditerranéen et font aujourd'hui partie du paysage dans le sud de l'Italie, qui fournit environ 5% de la production mondiale. L'Italie possède en plus une tradition particulière de qualité et de goût, ainsi que des variétés d'agrumes un peu moins connus qui occupent une place marginale à table : il s'agit du cédrat, particulièrement présent sur la côte tyrrhénienne de la Calabre, et de la bergamote, cultivée, toujours en Calabre, sur un territoire extrêmement restreint, entre Villa San Giovanni et Gioiosa Ionica. 95% de la production mondiale de bergamote en provient.     photo.lepetitjournal.com.

Le cédrat, l'atout des desserts traditionnels

Le cédrat est tellement gros qu'il peut peser plusieurs kilos. Il parfume liqueurs et sirops variés, mais c'est surtout l'ingrédient indispensable qui complète la recette traditionnelle de la fameuse cassata sicilienne ou du très nordique panettone. Pour obtenir ces fruits confits appelés canditi, le travail est long et complexe. Les fruits qui ont mariné pendant plusieurs mois dans de l'eau de mer sont ensuite soumis à de nombreuses cuissons et à des refroidissements successifs. Les cédrats du petit village de Santa Maria del Cedro, situé au nord-ouest de la Calabre à quelques kilomètres du centre balnéaire de Scalea, sont célèbres dans le monde entier, à tel point que chaque année, au mois d'août, des rabbins viennent choisir personnellement les fruits qui serviront pour la fête juive de Souccot (le cédrat étant l'une des quatre espèces, sélectionnées selon des critères extrêmement rigoureux, qui sont portées en procession durant la fête).  

La bergamote, un agrume méconnu

La bergamote devient jaune quand elle arrive à maturation complète. Mais c'est quand il est encore vert que le fruit donne le meilleur de lui-même. Qu'il s'agisse de fixer le bouquet aromatique des parfums, d'exalter la fragrance des autres essences quil'accompagnent ou de parfumer délicatement une eau de Cologne, l'huile essentielle obtenue à partir de l'écorce de l'agrume est très recherchée par les plus grands parfumeurs qui se fournissent directement en Calabre. En revanche, l'utilisation de la bergamote en gastronomie est plutôt limitée car sa pulpe est extrêmement acide, plus encore que celle du citron. En Calabre, elle sert cependant à l'élaboration d'un soda local ou permet d'élaborer de très rafraichissantes granite al bergamotto, fort appréciées pendant la canicule estivale. Elle est également servie en salade (avec du sel et de l'huile d'olive) après les repas copieux des fêtes de Noël, en raison de ses vertus digestives. Par ailleurs, son écorce permet de parfumer des liqueurs, des bonbons ou encore des boissons telles que le thé Earl Grey qui fait le délice des palais anglais depuis le XIXe siècle...

Christine Correale (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 19 janvier 2012

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