Entreprenariat, culture, communauté, gastronomie,... Du 10 au 28 août nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir chaque jour, les articles que vous avez préféré cette année.
L'odeur et le bruit du sucre qui crépite, du chocolat qui fond, du beurre qui grésille ou encore de la crème qui monte, animent les cuisines du Chef pâtissier du Hilton. Périlleuse entreprise que de murmurer aux papilles de chacun un air de France, le temps d'une dégustation. Et pourtant, Paul Gardin apporte un soin tout particulier à chacune de ses douces créations.
A chaque nouveau pays, une nouvelle histoire s'invente
Voilà bientôt un an que Paul Gardin est arrivé en Malaisie. A chaque fois, il faut tout reprendre, tout recommencer, et savoir inventer une nouvelle histoire avec l'équipe en place. L'enjeu est de taille dans la mesure où il faut proposer une nouvelle carte, contrôler tout ce qui sort des cuisines et former le personnel. Ses expériences en France, en Guadeloupe, au Bahrein et au Liban, lui ont permis d'acquérir l'adaptabilité suffisante pour souligner le potentiel de chacun. En assignant les uns et les autres à une tâche particulière, il sait créer la synergie nécessaire pour produire ses poésies culinaires. L'une des principales sources de motivation et de satisfaction de ce Chef français reste le challenge que représente sa nouvelle mission, mais aussi, le résultat obtenu,a fortiori quand il est le fruit de l'équipe dans son ensemble. ?Je trouve ça beau le sourire des gens. On est présent à tous les évènements importants d'une vie?.
Si sa passion pour la pâtisserie est indéniable, il est également profondément animé par la volonté de transmettre son savoir-faire : ?j'ai 28 ans mais j'ai envie d'expliquer?. D'ailleurs, des cours de pâtisseries sont à l'étude pour les proposer à tout type de public. Quoiqu'il en soit, il reçoit d'ores et déjà des apprentis afin de les former dans le but d'acquérir une certaine indépendance.
Paul Gardin tente de cultiver sa propre philosophie dans sa façon d'élaborer de nouvelles pâtisseries. Il a été formé en France auprès des grands noms, notamment au sein de la Maison Pierre Hermé. Au travers de ses différentes expériences, il s'est confronté au monde gastronomique français. Malgré sa rudesse et ses difficultés, il reconnaît que c'est au cours de ces formations qu'il a gagné en rigueur. Il a acquis cette technicité qui fait de la pâtisserie, dans l'une de ses dimensions, une science exacte. En revanche, il déplore le manque d'innovation et d'inventivité dont se laisse prendre l'univers de la pâtisserie française. C'est en effet au cours de ses voyages à l'étranger que son style s'est affiné au gré des diverses influences. Les odeurs, les couleurs, les produits propres à chaque pays l'ont considérablement enrichi. Ainsi, il n'hésite pas à marier les couleurs qu'il adapte à des designs inspirés de la pâtisserie japonaise ou encore américaine, même si la technique et certains produits dans la mesure du possible demeurent français. Il s'intéresse à ce que d'autres pâtissiers à travers le monde élaborent. ?Il n'y a rien d'acquis?rappelle t-il. C'est certainement dans cette phrase que réside toute sa volonté d'innover sans cesse.
La pâtisserie, toujours plus de perspectives et d'enjeux
En Malaisie, Paul Gardin est confronté à un autre public que celui qu'il a pu connaître au Liban ou encore en France. Chacun étant doté d'un palais différent, il est plus ou moins sensible à certaines saveurs, textures et représentations. Il faut donc user de finesse pour faire adhérer certains de nos classiques au consommateur local. L'enjeu est donc de s'adapter tant dans le fond que dans la forme,afin de satisfaire le plus grand nombre, sans trahir l'esprit de telle ou telle pâtisserie. Avec quelques compromis, sans toutefois jamais revenir sur la qualité des produits ou sur certaines règles élémentaires, le chef pâtissier du Hilton s'efforce donc de mettre au point des pâtisseries qui offre un pont entre nos exigences et les attentes locales.
Quant à savoir si la Malaisie peut éventuellement être un point d'ancrage, ce Chef globe trotter ne l'envisage pas de cette façon. Il s'agit davantage d'une étape dans son itinéraire qui n'est pas prêt de prendre fin. Une étape qu'il voit comme une opportunité dans le sens où elle regorge de possibilités de créations, de défis, d'enjeux, d'amélioration, de réalisation personnelle et collective. Il garde par ailleurs toujours un ?il sur la France.
Les pâtisseries de Paul Gardin sont à déguster sans modération au Hilton de KL Sentral. Laissez-vous tenter par le tea time, ou le Prêt-à-Portea, et pour les pressés, du macaron à la forêt noire, tout peut être emporté.
SafiaTakrabt (www.lepetitjournal.com/kuala-lumpur.html)
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