C’est en entrant chez un caviste en France que j’ai découvert Naga Rum, un rhum indonésien. Ce qui interpelle forcément lorsque l’on habite l’archipel depuis de nombreuses années. J’ai donc mené ma petite enquête pour savoir qui se cache derrière cette appellation et pour connaître l’histoire de ce produit.
Sébastien Folloppe est originaire de la région de Libourne, près de Bordeaux. Il a toujours travaillé dans le domaine des spiritueux. Il est aujourd’hui consultant et travaille sur le positionnement du rhum sur le marché européen. Il a toujours voulu développer sa propre marque de rhum. C’est lors d’un salon expo en 1998 à Hong Kong, au cours d’un dîner entre amis, que l’idée lui est venue de chercher et de commercialiser un rhum venant d’Asie. En faisant des recherches, il découvre qu’il existe du rhum en Indonésie.
Le « Batavia Arrack », l’ancêtre du rhum
L’alcool est apparu en Indonésie avec la présence de la communauté chinoise qui maîtrisait l’art de la distillation. L’histoire du rhum est liée à la canne à sucre. La plante est originaire de Nouvelle-Guinée, elle serait cultivée depuis plus de 4.000 ans. À travers les mouvements de population en Asie du Sud-Est dans le Pacifique, la canne à sucre s’y est implantée. Dès le 5ème siècle, elle est cultivée sur les îles de Java et Sumatra, puis avec les bateaux de commerce, elle arrive en Chine et en Inde. Elle a besoin de chaleur et d’une forte hygrométrie pour se développer. Elle n’est arrivée dans les Antilles qu’en 1640.
Le sucre fourni par la canne est un produit aussi prisé que le clou de girofle ou la noix de muscade en Indonésie. Lorsque les marins arrivaient à Batavia après de nombreux mois en mer, le Batavia Arrack leur était d’un grand réconfort.
Lorsque les Néerlandais arrivent sur l’archipel au 16ème siècle, on produit déjà de l’arrack sur Java à base de riz ou de palme. Ce sont sans doute les Arabes qui ont importé les techniques de distillation, mais ce sont les producteurs chinois de canne à sucre qui ont développé les techniques de distillation à base de la mélasse de canne à sucre. Dès 1634, les Anglais achètent du Batavia Arrack pour le vendre sur le vieux continent. En 1712, on comptait 12 distilleries autour de Batavia. À cette époque, le commerce de l'arrack est entièrement entre les mains de la VOC néerlandaise (compagnie des Indes néerlandaises). Le produit brut est transporté dans des fûts au Pays-Bas et vieilli sur place.
Tout comme les épices, l’arrack de Batavia est considéré comme un produit d’une grande finesse. En 1796, le savant français et connaisseur de rhum Joseph-François Charpentier de Cossigny écrivait que « l’arrack de Batavia est de meilleure qualité que le rhum jamaïcain, ce que même les Anglais doivent admettre. ».
Un procédé de distillation propre
Batavia Arrack est un distillat à base de mélasse de canne à sucre. Il est produit exclusivement sur l'île de Java. Au cours du processus de fermentation, on ajoute de la levure de riz rouge fermenté : c’est cela qui lui donne sa particularité. La distillation de ces produits est réalisée à l’aide d’alambics traditionnels, adoptant ainsi les méthodes des anciens distillateurs chinois.
Des distilleries de Jakarta à Naga Rum
Depuis trois siècles, rien n’a changé, les distilleries se trouvent toujours autour de Java et ce sont des négociants hollandais qui commercialisent le rhum indonésien. Sébastien Folloppe est donc entré en contact avec eux. Il achète l’alcool acheminé en Hollande dans des fûts en teck. Le rhum est vieilli et embouteillé en France.
« Nous avons développé deux qualités de rhum :
- Java Reserve : le rhum est vieilli 3 ans dans des fûts en teck puis 4 ans dans des fûts en chêne américains ayant contenu du bourbon.
- Pearl of Java : ce rhum est vieilli une année de plus dans un fût en merisier, ce qui lui apporte des arômes de miel et de griottes.
Nous continuons de développer notre gamme et actuellement nous faisons vieillir du rhum dans des fûts ayant contenu du Saint-Emilion grand cru, à découvrir … ».
Naga Rum, un nom à consonance asiatique
« Il fallait trouver un nom à ce rhum avec une consonance asiatique, explique Sébastien. Le Naga, qui signifie serpent en sanscrit, est une créature mythique de l’hindouisme. Il est symbole de fertilité et d’immortalité ».
Naga Rum est donc un pur produit indonésien, distillé près de Jakarta, selon une méthode ancestrale de distillation asiatique. L'ajout de levure de riz rouge javanais malté lors de la fermentation en fait sa particularité et lui apporte tout son caractère. Le produit n’est pas distribué en Indonésie pour le moment.
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