Face à la crise sanitaire mondiale que nous traversons, le marché de la restauration a été obligé de s’adapter. Chiffres et témoignages : Lepetitjournal.com fait le point.
2020 et 2021 n’auront pas été tendres avec nombre de professions et les restaurateurs ont dû s’adapter. Les plateformes de livraison auront explosé, se démocratisant, et le fait de se faire livrer directement à la maison est devenu un geste normal, peu importe le pays où l’on se trouve.
Pour comprendre comment certains entrepreneurs se sont adaptés à la situation, nous sommes allés interviewer Jérôme et Gregory, deux restaurateurs qui nous font part de leurs expériences sur l'année écoulée.
Restauration Hong Kong : 3,2 % du PIB
Dans un premier temps, notons que la restauration à Hong Kong emploie environ 300 000 personnes et le nombre total de licences a augmenté de 415 en 2020. Ce marché englobe 8 % de tous les emplois de la ville et représente 3,2 % du PIB (growth value). Food Panda est utilisé par 67 % des consommateurs à Hong Kong, Deliveroo 40 %, Food Delivery App 22 % et Uber Eat 20 % (source Rakuten Insight).
Au niveau des emplois, pour vous donner une idée, ces plateformes recourent à plus de 48 000 personnes et génèrent un revenu d’environ 8 milliards de Hong Kong Dollars. Le temps moyen pour une livraison, quant à lui, est de 30 minutes.
“Les habitudes des consommateurs changent”
Selon Jérôme entre la période post et pré-Covid : “La demande n’a pas radicalement évolué, en revanche, les habitudes des gens oui. Les consommateurs passent beaucoup plus de temps chez eux, cuisinent plus et ceux qui le peuvent (une classe très privilégiée à Hong Kong), se font plus facilement livrer, ou commandent des offres traiteurs pour inviter des amis chez eux à défaut de pouvoir aller au restaurant”.
Pour Gregory , "la demande des livraisons à domicile a augmenté et Deliveroo et Food Panda en sont les deux acteurs principaux. Au niveau de la restauration "traditionnelle", les gens consomment différemment. Par exemple, les arrivées pour déjeuner ou dîner sont très variables, et ce, même pendant les horaires restreints jusqu’à 18 h."
"Le problème est l’absence de trafic venant des bureaux."
Selon Jérôme, "en tant que restaurateur, le problème aujourd’hui est l’absence de trafic venant des bureaux pour le déjeuner du lundi au vendredi. Il faut compenser avec une offre à emporter le soir devenue très attractive avec les restrictions concernant les restaurants. De notre côté, les volumes de livraison ont augmenté. Je pense que beaucoup de gens prennent du temps pour changer leurs habitudes, comme se faire livrer régulièrement. Après avoir apprécié certains services confortables comme la livraison en 1 ou 2 clics, ainsi que la flexibilité du Work From Home, ces habitudes perdureront pour beaucoup, et ce, même si le Covid disparait. Nous travaillons étroitement avec Food Panda et Deliveroo pour structurer des offres et des promotions et rendre nos menus toujours plus attrayants sur leurs plateformes".
Selon Gregory , "à cause du Covid, beaucoup d’établissements ont dû fermer, ce qui veut dire qu’il y a des emplacements à moindre coût avec des loyers à la baisse. Il y a donc pas mal de grands groupes avec les reins solides qui ont pu réouvrir et se développer en s’implantant dans d’autres quartiers à Hong Kong."
"Il a fallu prendre des décisions rapidement…"
Jérôme complète : "Dans un premier temps, nous avons fait face à une baisse d’environ 40 % de nos ventes (vs l’année précédente déjà particulièrement difficile à cause des manifestations). Il a fallu prendre des décisions radicales rapidement :
- Réductions des coûts de manière extrême, quitte à supprimer plus de la moitié des produits de nos menus ;
- Négociation de loyers avec nos propriétaires ;
- Gestion de la Trésorerie, quitte à décaler tous les paiements.
Ensuite, après plusieurs mois où les ventes s’étaient stabilisées et commençaient à remonter nous avons réalisé que cette période devait se transformer en opportunités. Beaucoup de décisions ne sont souvent prises qu’au pied du mur et cette situation nous a montré qu’on avait toujours intérêt à ne pas faire les choses à moitié. Nous avons la chance que notre business soit principalement orienté vers la vente à l’emporter et soit adaptable aux différentes restrictions en vigueur (contrairement aux restaurants/bars traditionnels)".
Gregory relance : "nous avons ouvert pendant la pandémie, ce qui nous a permis de voir comment les gens réagissaient, et en savoir plus sur leurs demandes. Suite à cela, nous avons mis en place des "take-away" au niveau de nos plats ou même au niveau du vin. Nous avons préparé des plats types bourguignon faciles à réchauffer et à préparer chez soi et enfin un système de lunch prolongé jusqu’à 16 h. Du coup, cela nous a permis de faire un service de 12 h à 14 h et un second, de 14 h à 16 h.. Ce genre d’actions nous a permis d’augmenter notre chiffre d’affaire après les horaires de fermetures et restrictions."
“Décembre 2020, meilleur mois enregistré”
Pour finir, Jérôme est positif : "Après les premiers mois de 2020, qui ont été terriblement difficiles, nous avons terminé l’année par notre meilleur mois — et ce depuis le début de notre lancement — avec notamment une demande au-delà de notre capacité de production pour Noël. Nous n’avions jamais vu ça avant, cela a généré beaucoup de problèmes logistiques et humains et nous avons beaucoup appris. Nous retiendrons de cette année une véritable accélération impressionnante des changements déjà en cours ainsi qu’une volatilité extrême dans notre business qui permet à de petites structures de s’adapter sans doute plus facilement."
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