Confits, salaisons, terrines, rillettes... Fromage de chèvre... Ces mots vous font saliver? Bonne nouvelle! On sait où vous pouvez les trouver au Vietnam! On a rencontré Christophe, un épicurien adepte d'authenticité qui fabrique artisanalement tous ces bons produits! Il nous a parlé de sa passion pour la cuisine et de sa production de charcuterie et de fromage. (Publi-communiqué)
Lepetitjournal.com/Hochiminhville : Bonjour Christophe! Pourquoi être venu au Vietnam?
Christophe : J'ai un lien très fort avec le Vietnam. Je suis venu ici pour la première fois il y a 21 ans, en touriste! Un ami qui en revenait m'avait montré des photos... Je me suis tout de suite dit: ?Il faut que j'y aille!?. Et ça a été mon premier voyage dans un pays lointain... J'ai eu un véritable choc en arrivant! Un vrai sentiment de liberté! Ici je pouvais être dehors, il faisait beau, les gens souriaient... Tout le monde venait m'aider dès que je sortais une carte dans la rue. Les enfants venaient me tirer les poils des jambes! J'ai adoré ce mois passé ici. Je me suis toujours dit que j'y reviendrai un jour...
Et j'ai tenu parole! J'y ai adopté deux enfants, quelques années plus tard. Et j'y vis depuis 2012.
Vous fabriquez de la charcuterie et des fromages artisanaux et vous les vendez aux particuliers. Comment vous est venue cette idée de cuisiner ces bons produits bien de chez nous?
En 2002, le groupe de grande distribution pour lequel je travaillais en France m'a envoyé en tant qu'expatrié en Russie. Là-bas, j'ai été surpris par la solidarité entre les Français! On se donnait des tuyaux sur les bonnes adresses, les billets d'avions ?! Et surtout sur l'alimentation! C'est là-bas que j'ai réalisé à quel point la nourriture était un dénominateur commun pour les Français! Ce qu'on mangeait en Russie n'était franchement pas terrible... On avait tous besoin de ce shoot de bonne bouffe à la Française!
Quand je me suis installé au Vietnam, dix ans jour pour jour après la Russie, j'ai aidé deux bons copains qui fabriquaient ici des produits artisanaux, du fromage, de la charcuterie. J'organisais des dégustations pour eux, ça commençait à bien marcher!
Mais ils voulaient plus rester centrés sur une distribution à destination des professionnels. Le marché des particuliers ne les intéressaient pas...
C'est alors que j'ai décidé de me lancer et de fabriquer mes produits, mais à destination de ?monsieur tout le monde?!
D'où vous vient cette passion pour la cuisine?
C'est mon père qui m'a transmis son savoir-faire! Je n'en avais jamais fait mon métier avant. C'est une vieille passion qui m'a toujours accompagné!
En France, j'ai toujours fait mes propres terrines, confits, bocaux de champignons, d'escargots ? Ici, j'ai voulu retrouver ces saveurs de France et les faire partager, tout en gardant une authenticité et un savoir-faire familial.
En général, ce qui manque le plus aux Français de l'étranger, c'est la charcuterie, le fromage et le vin... J'ai commencé par la charcuterie, parce que je connaissais déjà avant... Je propose différentes recettes de terrines et de rillettes de canard ou de porc.
J'avais aussi à c?ur de faire des salaisons... Comme la fabrication du saucisson en climat tropical est complexe, je me suis orienté vers des produits comme le lomo et le magret de canard séché, qui sont tout aussi goûteux! Je cuisine aussi des confits de canard et des cous de canard farcis.
J'ai un copain qui est berger en France. Il m'a donné de nombreux conseils quand j'ai voulu me diversifier et faire du fromage de chèvre. La production de fromage c'est vraiment quelque chose de complexe et technique, surtout avec le climat d'ici. Il m'a fallu de nombreux mois avant d'arriver au résultat final. Moi-même j'adore le fromage de chèvre, et sans me vanter, si j'en trouve des comme les miens en France, alors je suis vraiment content.
Je les propose à plusieurs stades: de l'ultra frais, type fromage à tartiner, à sec et même en version qui pue bien comme on trouve sur les petits marchés traditionnels en France! A ma connaissance, je suis le seul à faire du fromage au lait cru de chèvre au Vietnam!
Je viens également de lancer deux plats surgelés: du parmentier de canard au potimarron gratiné au chèvre et une purée de duo de patates douces au chèvre avec un demi cou de canard farci... Pour ceux qui n'ont pas le temps de cuisiner!
Je suis d'un naturel exigeant, donc il m'a fallu deux ans pour mûrir mon projet! Le temps de tester toutes mes recettes pour trouver l'accord parfait, de chercher les bons fournisseurs, les meilleurs moyens de conservation, les meilleurs conditionnements adapté à des particuliers, les meilleures conditions sanitaires...
Et finalement, la commercialisation a commencé fin 2015!
On parle beaucoup de scandales alimentaires ici... Comment vous assurez-vous de la qualité des matières premières que vous achetez?
Je parle vietnamien et je connais bien la culture. Ça facilite les choses! Au Vietnam, on trouve de tout, il suffit de savoir chercher! J'ai couru les campagnes environnantes et les marchés, j'ai rencontré plein de restaurateurs, j'ai cherché sur internet... La viande que j'utilise est locale et elle est bonne! Dans ma quête de l'authentique, le goût est un facteur primordial.
J'ai travaillé pendant suffisamment longtemps dans la grande distribution pour en connaître toutes les perversions... Je sais acheter les produits, je sais vérifier la qualité et je n'achète que ce qui me plaît. Ici la viande de canard est souvent rose. La viande de canard doit être rouge comme celle que je transforme!
En France, on trouve des fraises toute l'année maintenant, à 1 euro le kilo! Comment voulez-vous que ce soit des fraises de qualité? Ici c'est pareil... On ne peut pas tout acheter toute l'année et partout...
On trouve du porc à chaque coin de rue ici! Moi je l'achète toujours au même étal, au même vendeur. J'ai confiance en lui. Je ne l'achèterai pas ailleurs.
Pour le lait de chèvre, ça a été compliqué, mais j'ai fini par trouver! De toutes façons, ce n'est pas possible de faire du fromage avec un lait qui n'est pas bon... Il faut qu'il soit sain et équilibré en flore bactérienne sinon le fromage ne prend pas. Et honnêtement je n'ai aucun intérêt à tricher sur la qualité! Je mange mes propres produits et j'ai une clientèle de particuliers... Si la qualité n'est pas bonne, je le paierai tôt ou tard!
Tous les produits que je vends sont conditionnés dans des petits formats pratiques et hygiéniques et qui se conservent plusieurs mois.
Je cuisine comme nos grands-mères le faisaient en France, de manière authentique. Et avec des bons produits locaux, car oui il y a des bons produits locaux! Je fais tous mes plats moi-même, les dosages, les assaisonnements. D'ailleurs je ne souhaite pas me développer plus... Si je produisais plus, je serai obligé d'avoir des employés et je préfère avoir le contrôle sur toute la production pour être le seul garant de la qualité, du goût et de l'hygiène de mes produits. La quête du profit serait en inadéquation avec mon goût prononcé pour l'authenticité.
Où peut-on acheter vos produits?
Je n'ai pas de boutique en propre. Je cuisine mes produits chez moi, de manière artisanale.
Pour commander, il suffit de m'envoyer un mail sur delices.kp@gmail.com. Vous pouvez aussi venir chez moi, j'habite à Thao Dien. J'en profite toujours pour faire déguster mes produits, à la bonne franquette!
Je livre aussi gratuitement avec un minimum de commande: 200 000 VND dans le D2 et 500 000 VND dans les autres quartiers d'Ho Chi Minh Ville.
J'expédie également des produits à Can Tho, Vung Tau et Nha Trang et voire ailleurs si nécessaire.
Après avoir travaillé dans la grande distribution où les ,99 sont la norme, je me suis juré de toujours proposer des prix simples et clairs! Donc tous mes produits sont au même prix! 100 000 VND / pièce!
Pour un petit shoot de bons produits du terroir, c'est par ici !
Propos recueillis par Marielle Capelle (lepetitjournal.com/Hochiminhville) 15 Novembre 2016
