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GIOVANNI MARIA ROSSI - Un ambassadeur de la cuisine italienne

Par Marie-Jeanne Acquaviva | Publié le 08/04/2018 à 05:48 | Mis à jour le 08/04/2018 à 10:06
Giovanni rossi

LES MEILLEURS RESTAURANTS ITALIENS DE DUBAI avec le meilleur guide qui soit, Giovanni Maria Rossi, le président de l’Accademia Italiana della Cucina! Fuyez la pizza à l’ananas et la sauce Alfredo, qui sont aussi italiennes que votre voiture coréenne, et suivez notre guide à la découverte de la « little Italy » culinaire des Emirats.

 

accademia de la cucina italiana

 

 

Lepetitjournal.com/dubaï : Avant tout dites nous ce qu’est l’Accademia Italiana della Cucina (Académie Italienne de la Cuisine), et quel est son rôle ?

 

Giovanni M. Rossi : L’Accademia est une association privée à but non lucratif, indépendante et neutre, qui existe depuis 1953. C’est la seule institution de défense de la culture gastronomique italienne reconnue par le gouvernement Italien. Elle se compose de 7'500 membres, organisés en 215 délégations en Italie et 75 délégations « hors du territoire » c’est à dire dans le reste du monde. Chacune de ces délégations a un comité et à Dubai, j’ai l’honneur de le présider. C’est une vraie passion, mais bien entendu ce n’est pas un travail à plein temps (Giovanni est managing partner auprès de du Cabinet Bonnard Lawson – ndlr) !  L’objectif de l’Accademia est très simple, il s’agit d’éduquer mais également de promouvoir la culture, l’histoire et la richesse de la cuisine italienne et ses produits du terroir. Ce qui est en réalité très complexe (rires) Tout d’abord, si l’on veut comparer avec la cuisine française, il n’existe pas une seule cuisine italienne, à l’opposé de la France centralisée depuis le XVIIe siècle, l’Italie a réalisé son unité très tardivement et sa cuisine est avant tout une cuisine régionale. Donc promouvoir la cuisine italienne consiste tout d’abord à promouvoir ce que nous appelons la « Civiltà della Tavola » sous toutes ses formes et ensuite la connaissance de la cuisine des régions, à aider et pousser les chefs à respecter cette particularité, à respecter les produits, leur préparation, leur présentation et leurs recettes selon la région dont ils proviennent.

Il s’agit de cuisine et de plaisir mais tout autant de culture et d’éducation : d’où le nom d’ « Académie ».

 

Comment exporter cette culture à l’étranger ? Quelles sont les contraintes ou les avantages de Dubaï ?

 

Les Emirats offrent encore aujourd’hui de nombreuses opportunités, permettant à de jeunes chefs ou à des franchisés de monter des restaurants relativement facilement et d’atteindre un succès parfois tout à fait mérité, mais il est en revanche très difficile de maintenir les mêmes exigences de qualité et d’authenticité dans le temps. Les considérations économiques pèsent lourd, travailler avec une équipe à 100% italienne, importer des vrais produits certifiés ou avoir des fournisseurs de très haute qualité garantissant la meilleure fraicheur a un cout. Et la tentation est grande après les premiers mois de succès, de fourvoyer les principes d’authenticité au bénéfice du profit. L’Accademia lutte donc sur deux fronts : la sauvegarde des valeurs de la cuisine italienne - celle de la famille, celle née de l'histoire de chaque petite ville où, avec les produits locaux chacun a élaboré sa recette particulière, a interprété à sa manière les ingrédients disponibles, mais aussi la sauvegarde d’un patrimoine plus large: celui de l'histoire, la culture et les coutumes de l'Italie.

Et il ne s'agit pas seulement de préserver les anciennes traditions, mais de suivre et de protéger leur évolution et leur diffusion parmi les hommes cultivés et les amateurs de cuisine. Préserver ce patrimoine est tout aussi important que de préserver une œuvre d'art, un monument, un document historique.

 

Dans ce contexte comment conseiller de bonnes adresses, c’est un vrai casse-tête ?!

 

Exactement : je peux vous donner une réponse bien sur, mais disons qu’elle n’est valable que 24 heures (rires). J’exagère bien entendu, il y a tout de même des chefs et des établissements qui font preuve de constance, et notre système de notation permet de donner notre avis de façon régulière : le moyen le plus simple d’y accéder est d’utiliser notre application gratuite où vous trouverez tous les restaurants que nous avons testé sur Dubaï et aux alentours, avec un système d’étoiles (nous utilisons des temples !) assorti de commentaires et de toutes les précisions ou recommandations nécessaires.

Contrairement au Guide Michelin par exemple nos visites ne sont pas faites par surprise, car nous organisons des diners a thèmes ou selon des occasions précises, mais ce sont aussi des restaurants ou les académiciens d’une délégation se rendent de façon privée et surtout régulière, pour vérifier la constance de la prestation offerte, ce qui bien entendu nous permet d’avoir une appréciation beaucoup plus fidèle de la cuisine qui y est proposée.

 

Comment s’y retrouver alors dans la jungle des restaurants italiens ou soi-disant ?

 

Avec notre app bien sur (rires) ! Plus sérieusement, il doit y avoir selon les derniers chiffres environ plus de 400 restaurants se disant italiens à Dubaï…. Selon moi plus de la moitie d’entre eux appartiennent à des chefs ou des propriétaires qui n’ont rien à voir de près ou de loin avec l’Italie. Non pas que vous ne puissiez pas cuisiner italien si vous n’êtes pas italien de souche, mais ce que nous recherchons ce ne sont pas ceux qui souhaitent « réinterpréter » ou proposer de la cuisine « fusion »,  mais au contraire ceux qui seront le plus fidèles possibles a nos traditions régionales de simplicité et de fraicheur. Et pour cela encore une fois il faut maitriser les codes et la culture de cette cuisine, pas seulement quelques recettes. Ceci dit vous trouverez dans notre sélection une très grande diversité régionale, vous pourrez a Dubaï naviguer du Nord au Sud de la péninsule et goûter à toute une palette de plats typiques. Notre travail consiste justement à encourager les chefs à puiser dans leurs souvenirs d’enfance, à rester au plus prés du produit, même si nous sommes bien conscients que cela n’est pas facile, car encore une fois cette approche demande une part d’éducation que toutes les clientèles ne sont pas prêtes à recevoir. Apprécier un risotto ou des penne correctement al dente n’est pas inné, mais si dès qu’un client réclame de les faire recuire on cède, le restaurant perd forcément en authenticité…et le client perd une occasion d’exercer sa curiosité culinaire. C’est un peu comme si en allant déguster des huitres en Bretagne vous demandiez qu’elles soient lavées pour enlever le goût de la mer, ou en commandant un tartare dans une brasserie parisienne vous demandiez qu’il soit cuit à point : certains plats demandent qu’on les respecte et qu’on les aborde avec envie…. et curiosité !

 

Quels sont vos coups de cœur alors ?

 

Il me faudrait citer L’Artisan (qui est issu de l’Enoteca PIncchiori) propose une très belle cuisine authentique. Il Ristorante d’Armani, qui maintient une grande qualité malgré des prix exagérés. Quattro Passi une récente belle découverte avec un chef de la région de Naples. Il Borro excellent, même si nous manquons encore un peu de recul car il n’a ouvert qu’il y a un an. J’aime aussi le travail d’Heinz Beck au Social, et la nouvelle pizzeria Luigia qui emploie un vrai pizzaiolo napolitain et travaille au feu de bois : leur pizza aux truffes est vraiment à tomber ! Enfin un « boui-boui » que j’apprécie beaucoup, Cucina mia à la Marina en face du Royal Meridien, avec des prix très justes, et que j’ai envie de mentionner car son chef fait vraiment des efforts incroyables pour des très beaux résultats, dans un cadre franchement quelconque : mais ne vous laissez pas décourager, les poissons sont parfaits, selon moi les pâtes sont excellentes et la pizza, au mètre, parmi les meilleures qui soient !

 

Votre Dubaï à vous ?

Mon Dubai : le soir, la vue de la ville depuis notre maison sur le Palm, une bouteille de Tignanello partagée avec mon épouse Caroline, accompagné de quelques morceaux de Parmigiano Reggiano 36 mois et de la bresaola de la Valtellina .

 

accademia italiana della cucina

 

Application mobile : Accademia italiana della cucina

Pour plus d'infos sur l'Accademia italiana della cucina cliquez-ici

 

LISTE DES RESTAURANTS

ARMANI RISTORANTE

IL BORO

L'ARTISAN

SOCIAL BY HEINZ BECK

LUIGIA

CUCINA MIA

QUATTRO PASSI

 

 

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