Thomas Duhamel, un Jeune chef à la tête d'un restaurant à Dubaï

Publié le 10 juillet 2018, mis à jour le 19 août 2022

Thomas Duhamel, le jeune chef à la tête d’ODEON, le nouveau restaurant - traiteur de l’Alliance Française d’Oud Metha nous a ouvert ses portes.

Lors de notre rencontre avec Bernard Frontero, nous avions déjà évoqué ce projet d’offrir à l’Alliance un lieu qui soit la traduction d’un certain esprit français, un comptoir chaleureux et sans prétention, le bistrot du coin qui nous manque tous !

Aujourd’hui, quelques mois à peine après son ouverture, Thomas se confie sur ses premières impressions et ses projets d’avenir.

Lepetitjournal.com/dubaï : Qu’est-ce qui vous a poussé à vouloir prendre les rênes d’un restaurant si jeune (25 ans ndlr) ?

Thomas Duhamel : Disons que je voulais sortir du schémas Européen qui veut que certaines étapes d’une carrière professionnelle doivent forcement se succéder dans un certain ordre et à un certain âge. Après être passé par les établissements de Yannick Alléno, et avoir travaillé avec lui sur de nombreuses ouvertures, je me suis retrouvé à postuler pour le Georges V à Paris. Ce que l’on m’offrait alors ne représentait aucune évolution dans ma carrière, car trop jeune. J’ai donc décidé de postuler pour Zuma Dubaï en tant que sous-chef, où la question de mon âge ne s’est alors jamais posé, j’avais 23 ans : c’était extrêmement motivant. Puis 2 ans après, quand l’opportunité de reprendre en charge le café de l’Alliance Française s’est présentée, je n’ai pas hésité une seconde, et j’ai foncé.

Qu’est-ce que vous avez voulu créer avec ODEON, quels sont vos envies et votre concept ?

T.D : Je voulais recréer un coin de quartier à la française : le café au comptoir avec un bon croissant, une ardoise avec les plats du jour, une cuisine de bistrot simple et bonne, et les pâtisseries de notre enfance pour le goûter

Cela fait 2 mois que nous avons ouvert et il y a déjà un vrai dialogue avec notre clientèle de voisinage, très fidèle : c’est déjà une grande réussite, car l’idée d’être un point de rencontre du quartier me tenait vraiment à cœur. Nous nous adaptons aux désirs de cette clientèle car ODEON est tout le contraire d’un restaurant « conceptuel » et prétentieux avec à sa tête un chef dans sa tour d’ivoire (rire).

Par exemple je vois que nos quiches ont beaucoup de succès donc je les propose plus fréquemment, c’est le plat familial que les gens n’ont plus le temps de faire chez eux, celui qui nous réconforte et nous fait sentir « comme à la maison ». Aussi, je ne veux pas me fondre dans les goûts internationaux auxquels la clientèle de Dubaï s’est habituée avec les années : j’ai envie de proposer à mes clients des goûts un peu différents, parfois juste oubliés. C’est un dialogue, comme je le disais, mais aussi un jeu d’éducation avec le public, et c’est un défi qui me plait.

burger restaurant odeon dubai thomas Duhamel

Vous voilà donc lancé avec quelques mois d’ouverture derrière vous, mais je suis certaine que vous avez encore d’autres idées à mettre en place, quelle est votre vision pour l’année à venir ?

T.D : Dans l’immédiat la carte va évoluer car nous allons bientôt être disponibles en livraisons et sur les différents sites de commandes en ligne (Delivroo, Zomato…), ce qui signifie que nous avons besoin d’une carte fixe récurrente, sans abandonner pour autant notre ardoise avec ses propositions du jour.

Puis nous avons aussi démarré notre activité de traiteur, des préparations à la demande faites dans nos cuisines d’Al Quoz, que nous souhaiterions développer d’avantage (petit traiteur de 4 à 10 personnes ou grandes réceptions privés). Contenu de mon parcours, je propose aussi bien de la cuisine classique française ou moderne et bien-sûr de la cuisine japonaise fusion. Des demandes sur mesure que nous créons en fonction des goûts et du budget de chacun.

Je propose aussi du traiteur quotidien pour les familles « very busy » de Dubai

un bon moyen de se simplifier le dîner en rentrant à la maison avec un plat tout prêt, frais du jour, à déguster tel quel ou à réchauffer quelques minutes : une habitude bien française !

Nous avons aussi un projet ambitieux pour la prochaine rentrée scolaire : toujours dans cet esprit de cultiver le voisinage, nous voudrions proposer aux écoles un service de « lunch box » (du frais, équilibré et fait maison). La logistique de la mise en place est assez lourde, mais c’est un beau projet ! Nous avons d’ailleurs préparé il y a quelques jours 350 lunch box pour les jeunes sportifs, qui ont participé aux jeux des Émirats, organisés par le Lycée Français International Georges Pompidou.

Enfin nous avons commençé à mettre en place des bacs jardiniers pour installer un petit potager autour d’ODEON : les premières récoltes de roquette sont délicieuses ! J’aimerais ajouter d’autres bacs et proposer des herbes aromatiques, mais aussi des légumes comme des tomates, les possibilités sont presque infinies : nous travaillons en partenariat avec Arnaud Fabre, qui nous installe ces bacs assurant une production optimale selon des critères de culture biologiques. Et enfin, un clin d’œil qui me ferait plaisir : installer un terrain de pétanque au pied de la terrasse !

ODEON a l’air bien parti pour devenir « la petite France » du coin de la rue ! Dites-nous ce qui vous plait aux Emirats, quelle est « votre Dubaï » ?

T.D : My Dubaï c’est l’esprit d’entreprendre, c’est la rencontre avec d’autres cultures, surtout à l’Alliance Français où nous rencontrons des Emiriens mais aussi toutes les nationalités qui apprennent le Français. Pour moi Dubaï c’est aussi ce sentiment qu’il y a toujours une porte ouverte pour un projet, pourvu qu’on y mette de l’enthousiasme, une énergie folle et du cœur. Et puis bien-sûr la qualité de vie et le climat incroyable, que l’on a tendance à oublier lorsque l’on travaille beaucoup !