Les personnes exerçant les métiers de bouche sont toujours un plaisir à interviewer, on apprend quelques secrets culinaires, on discute de recettes, et - oui c’est un cliché - mais on ne peut pas travailler la nourriture, servir les gens et ne pas les aimer, enfin, il existe des grands chefs farouchement misanthropes, voire désagréables, mais j’ai eu la chance de ne pas les avoir rencontrés….En tout cas Pascal Tepper, MOF en boulangerie et pâtisserie, n’en fait certainement pas partie : venez à la rencontre de cette figure emblématique, que les touristes arrêtent sur le trottoir de la Sheikh Zayed Road pour se faire prendre en photo sous l’auspice de ses imposantes moustaches dépassant du masque réglementaire. Un homme généreux, posé, aimant nourrir son prochain, et « lui faire plaisir » : quel beau programme !
Lepetitjournal.com/dubai : Souvent on dit de la boulangerie que c’est une vocation, alors comment êtes-vous « tombé en boulangerie » ?
Pascal Tepper : Je suis tombé dans la boulangerie tout enfant : nous avions une boulangerie de famille depuis 1921, où j’ai vu travailler mon arrière grand père, mon grand père et mon père… nous allons bientôt en fêter les 100 ans d’ailleurs! En 1970 ce sont mes parents qui ont repris, puis en 1992 c’est mon tour, avec mon épouse Catherine, et enfin j’ai bon espoir que mon fils me succède d’ici 4 ou 5 ans. Cinq générations : je crois qu’on peut vraiment dire qu’il s’agit d’une entreprise familiale (rire)! Ceci-dit personne ne m’a forcé, j’y suis allé parce que ça me plaisait, puis je me suis formé d’abord en famille, à regarder mon grand-père et mon père travailler. : J’ai appris les bases avec eux puis je suis parti me former au CERIA et a l’IPIAD en Belgique.
C’est à dire que vous ne vous formez pas comme chef seulement, mais tout de suite dans une optique entrepreneuriale ?
Oui j’apprends de tout : boulangerie, pâtisserie, la glace, le chocolat, tout ce qui touche au décor….et comment gérer une entreprise commercial de boulangerie.
Il y a 12 ans vous découvriez Dubaï, qu’est ce qui vous y a attiré?
Lorsque je gagne le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 2000, c’est une étape : je ne prends pas cela comme une fin, mais cela me pousse au contraire à me remettre en question, à me demander où je veux aller, et je réalise que ce que j’ai toujours eu envie de faire au fond … c’est transmettre, et faire de la formation. A l’époque je travaille pour des grands groupes alimentaires et je me retrouve à faire des démonstrations lors du salon du Gulf Food. Au même moment il se trouve que le patron du groupe Atlas semble rêver de s’offrir une boulangerie… Son directeur commercial passe et repasse devant mon stand, il est fasciné, on sympathise, il parle français - heureusement car mon anglais tristement est vraiment très limité (rires) - et nous voila à bavarder ensemble de longs moments tous les jours du salon. Je rentre en France et je reçois un email qui me demande si je serais intéressé à une franchise : c’est exactement l’opportunité que je recherche, et ce sera notre première boutique. Je rencontre alors Ahmed Siddiqi et l’entente est immédiate, malgré la barrière de la langue, notre relation de respect mutuel se construit pas à pas jusqu’en 2012 ou tout sera signé et lancé.
Finalement votre souhait de transmettre votre savoir faire se concrétise?
C’est moi qui forme l’équipe personnellement. En particulier le chef, jusqu’a ce qu’il soit capable de voler de ses propres ailes et puisse prendre possession du lieu. Ensuite il travaille avec ce qu’on appelle la Bible de la Franchise, c’est à dire un cahier des charges ultra détaillé avec toutes les bonnes pratiques et chaque recette ultra détaillée. Le but c’est vraiment d’arriver à l’autonomie : je travaille toujours selon ce principe, prise en main, formation, transmission, travail en binôme, autonomie.
La nouvelle French Bakery est au rez-de-chausée du Four Points Sheraton, sur la Sheikh Zayed Road, qu’est-ce que vous aimez particulièrement avec ce nouvel endroit?
Eh bien je suis ravi d’être sur les Champs Élysée de Dubaï ! La SZR c’est vivant jour et nuit, il y a un trafic permanent, les gens travaillent, sortent, vont et viennent, j’aime beaucoup cet endroit. Comparé à Media City qui se vide le soir en même temps que les bureaux, ici c’est une vitalité très différente, et j’apprécie beaucoup cette effervescence.
Qu’est ce que vous y proposez?
Je ne suis pas dans la prétention, je ne suis pas un grand chef étoilé, ce que je veux offrir c’est une cuisine de bistrot accessible, fraîche, gourmande, facile d’accès. Mon titre de MOF c’est de la boulangerie, ce n’est pas de la haute gastronomie, moi ce que je propose c’est de la “bistronomie” : un comptoir à boulangerie et viennoiseries fraiches pour le petit déjeuner, des déjeuners d’affaires légers et nourrissants, des diners conviviaux et sans prétention…..un lieu de vie.
Revenons à la transmission de votre savoir faire, qui vous tient à coeur : je regarde le chef qui travaille, on voit bien qu’il ne se contente pas de suivre mécaniquement une recette….
Il s’agit de Balou, mon second, il est Pakistanais : je n’ai vu chez personne une telle curiosité, une telle soif d’apprendre. Au moment de la mise en place de cette boutique il y passait jusqu’a 16 heures par jour, il a fallu que je m’organise pour qu’il puisse profiter d’une chambre sur place car il voulait y passer le plus de temps possible. Il ne voulait rien d’autre que découvrir, apprendre, maîtriser les recettes….Forcement quand vous êtes de l’autre côté de la chaîne de transmission, face à une personne aussi incroyable c’est fantastique, c’est très gratifiant. Moi je fonctionne à la confiance, je connais tous les commis de mes cuisines, je les salue tous en arrivant, un par un. J’ai une sainte horreur de cette soi-disant tradition des « chefs qui hurlent en cuisine » et qui manquent de respect aux subalternes. Oui une cuisine fonctionne avec une hiérarchie, mais ce n’est pas parce que quelqu’un est en dessous de soi qu’on ne le respecte pas. Chez moi si quelqu’un crie il trouvera le chemin de la porte illico. On travaille du coup dix fois mieux: le climat est paisible. Ce que je veux c’est que les membres de ma brigade aient le sentiment de travailler pour eux, comme si la boutique était la leur, le restaurant leur propre restaurant. Qu’ils se sentent impliqués, passionnés.
Impossible de ne pas vous poser la question du pain, la madeleine (sans jeu de mot) de tous les français expatriés: comment faites vous pour obtenir une bonne qualité de boulangerie?
La bonne baguette à la française, identique à celle que vous croquez chaude dans la rue…c’est difficile : il y a une grosse part d’éducation, car ici le pain qui craque, qui croustille, avec de la croute ce n’est pas ce qui est recherché. En tout cas pas par la majorité des clients : au Moyen Orient comme en Asie, on aime le pain tendre, mou….donc oui, il y a une forme d’éducation à un goût qui est diffèrent. C’est pour ca aussi que j’aime bien proposer un assortiment large, faire cuire plein de mini baguettes à chaque service, proposées chaudes à table, juste sorties du four, des brioches toutes fraîches le matin : franchement c’est irrésistible (rires)!
Un petit conseil pour les amateurs : que faire pour que la baguette ne durcisse pas en deux heures?
Des produits de qualité : nos farines viennent de France, notre levain est fait sur place. Les erreurs fréquentes c’est l’excès de pétrissage, être trop pressé en général. Le boulanger il est comme un vigneron, il doit laisser le temps au temps. Quand un épis de blé pousse il va prendre avec lui toutes les caractéristiques de son terroir, par ses racines. Puis, plus le boulanger va accepter une fermentation lente, et longue, plus les qualités du grain de blé vont ressortir dans la pâte. Plus on va la respecter et ne pas la pétrir comme du ciment, en introduisant trop d’oxygène, plus la fermentation va mettre en valeur les saveurs du terroir, plus on va favoriser la fraicheur et la longévité. Fabriquer du pain c’est une affaire de patience, pas de brusquerie.
Qu’espérez vous pour les années à venir?
Sortir de la pandémie, comme tout le monde… profiter de la vie et grandir doucement : être patient (rires), bien sûr j’ai envie de me développer, mais je ne fais pas ça pour faire du pain à la chaîne, et devenir milliardaire, mon ambition première et d’être indépendant dans mon métier, et surtout… de faire plaisir aux gens (sourire).
Pascal Tepper au Four Points by Sheraton Sheikh Zayed Road
Rediffusion de notre article du 14 novembre 2020
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