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A la découverte du thé chinois

Par Elise Pouget | Publié le 22/10/2017 à 17:15 | Mis à jour le 27/10/2017 à 08:22
Photo : Dégustation de thé à la chinoise
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La Chine ne saurait se vivre et se comprendre sans le thé. Culture dans tous les sens du terme et art plusieurs fois millénaire, le thé se choisit et se déguste comme un bon vin, démarche à laquelle la France, pays de l’excellence du goût, ne peut rester insensible ! Laissons de côté nos sachets de thé industriels et revenons à la source chinoise du thé, une des plus belles inventions du pays du Milieu.

 

La Civilisation du thé

L’Histoire de la Chine et celui de sa boisson favorite se confondent. Le théier  y est l’une des premières plantes cultivées. L’évolution de la culture du thé est indissociable de la formation de la pensée chinoise et du développement des religions bouddhiste et taoïste. De siècle en siècle, les communautés de moines et de paysans ont plantés des théiers et perfectionnés les techniques de culture et de dégustation.

Le thé devient boisson impériale dès le VIIIème siècle. Boire du thé devient un art et incarne un état d’esprit, il symbolise le chan (zen), le contrôle de soi, l’hospitalité, la sérénité. Mais aussi le raffinement et l’élégance. Les maisons de thés deviennent omniprésentes et sont les lieux de socialisation et de culture par excellence, on y trouve des œuvres d’art, de l’opéra, des musiciens, des poètes… Le raffinement extrême de la céramique puis de la porcelaine découlent de ces préoccupations esthétiques.

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La Chine exporte ses thés sur les routes commerciales, et ils sont automatiquement adoptés par les populations locales : Mongols, Slaves, Arabes, puis Occidentaux… Et la catastrophe a lieu. Lassé de payer aux Chinois le thé qu’ils produisaient, l’Occident se l’approprie précipitant la Chine dans le déclin à partir du XIXème siècle. Mais tout comme la Chine est à nouveau une puissance économique mondiale, le thé chinois amorce sa reconquête !

 

Du théier à la tasse

Les Saisons du Thé

Quelles que soient sa variété et la région où il s’épanouit, le théier passe par des périodes de pousses qui suivent des périodes de dormance. Les cueillettes s’effectuent lorsque la végétation reprend et que les bourgeons dormants développent de nouvelles ramilles. En général, les récoltes ont lieu entre avril et octobre et donnent 4 thés : printemps, été, automne et hiver. A noter que les travaux agricoles chinois suivent le calendrier lunaire et ne correspondent pas toujours à notre conception des saisons.

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Les Couleurs du thé

Les feuilles de thé fraîches, comme tous les végétaux rouillent ! C’est ce qu’on appelle souvent "fermentation" mais qui correspond en réalité à une oxydation. Au fil des siècles les Chinois ont mis au point une multitude de techniques pour contrôler avec précision cette oxydation. Les méthodes de séchages des feuilles et de blocage de l’oxydation sont nombreuses (grillées au wok, étuvées, cuites à la vapeur, séchées au soleil,…). Plus les feuilles sont oxydées, plus elles noircissent et donnent à l’infusion une liqueur orangée ou rouge :

  • Non fermenté, -10% d’oxydation : les thés verts
  • Faiblement fermenté, entre 10 et 20% d’oxydation : les thés jaunes
  • Légèrement fermenté, 20-30% d’oxydation : les thés blancs
  • Semi-fermenté, 20-70% : les « dragons noirs » ou Wulong (parfois appelé « bleu » ou « bleu-vert »)
  • Totalement fermenté, 80-90% d’oxydation : les thés rouges (les thés noirs occidentaux)
  • Post-fermenté, + de 90% : les thés de type Pu’er

Les couleurs du thé se réfèrent à la couleur de l’infusion: du crystal transparent d’un thé blanc au brun profond d’un thé noir, mais aussi toutes les nuances des verts, jaunes, ocres, ambrés, cuivrés, …

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Le Traitement de la feuille

D’un seul regard, un amateur de thé éclairé peut juger de la qualité de la récolte, de la perfection de sa transformation et de ses promesses gustatives ! Presque chaque thé à un traitement de la feuille spécifique : en pointe, aplatie, en aiguille, en vermicelle, en perle, en torsade, compressée en galette, en brique ou en nid, … Traitée encore majoritairement artisanalement, chaque mouvement de la main imprime à la feuille un caractère particulier qui définit un terroir. C’est comme une marque de fabrique !

 

Notre sélection des meilleurs thés de Chine

Depuis toujours, les Chinois organisent des concours de dégustation de thés pour primer les meilleurs crus. Les critères de sélection sont multiples : aspect, parfum, couleur de l’infusion, arômes mais aussi patrimoine historique et culturel de son terroir. Ils sont élaborés par de petits producteurs selon des méthodes artisanales transmises de générations en générations. Les quantités produites sont limitées et le prix au gramme peut atteindre des sommes astronomiques ! Les meilleurs thés du pays ne franchissent donc jamais les frontières car ils sont beaucoup trop chers pour l’exportation.

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Nos palais occidentaux ne sont hélas pas habitués à apprécier les subtilités de ces grands crus. Dès le XVII ème siècle, les Chinois livraient aux Britanniques leurs récoltes les plus ordinaires. Et cela n’a pas changé ! Pour fabriquer les sachets de thé européens (+ de 90% de notre consommation de thé) il n’est utilisé que des miettes de thés bas de gamme que l’on asperge d’essence aromatique pour pallier leur médiocrité. Profitez de la chance unique d’être sur place pour découvrir quelques grands crus chinois dont voici notre sélection :

1- Xihu Longjing : "Le Puits du dragon du lac de l’Ouest". Thé vert de la région de Hangzhou, province du Zhejiang. Meilleure période : au printemps (mars-avril). Saveur végétale fraîche et notes de châtaigne grillée.

2- Dongting Biluochun : "Le Printemps de la spirale de jade". Thé vert de la région de Suzhou, province du Jiangsu. Meilleure période : au printemps (mars-avril). Saveur d’herbes fraîches aux notes de pêche.

3- Anxi Tieguanyin : "La Déesse de fer de la Miséricorde". Thé Wulong de la région d’Anxi, province du Fujian. Meilleure période : automne (fin sept-début oct). Arôme fleuri d’orchidée avec une touche de caramel.

4- Huangshan Maofeng : "Le Pic duveteux de la Montagne jaune". Thé vert de la région de Huangshan, province de l’Anhui. Meilleure période : au printemps (mars-avril). Arôme fleuri de magnolia légèrement sucré

5- Qimen Hongcha. Thé rouge de la région de Qimen, province de l’Anhui. Meilleure période : juin. Goût malté avec des notes de miel biscuitées.

6- Wuyi Dahongpao : "La Grande robe rouge des monts Wuyi". Thé Wulong de la région de Wuyishan, province du Fujian. Meilleure période : au printemps (mars-avril). Liqueur orangée fruitée légèrement épicée

7- Baihao Yinzhen : "Les Aiguilles d’argent au duvet blanc". Thé blanc de la région de Fuding, province du Fujian. Meilleure période : mai-juin. Notes délicates et fleuries.

8- Yunnan Pu’er Cha. Thé noir de la région de Pu’er, province du Yunnan. Regroupe plusieurs terroirs au sein de la famille Pu’er, nous vous conseillons le Qizibingcha de la marque Zhongcha. Thé de garde. Saveurs charpentées aux notes camphrées.

9- Fenghuang Dancong : "Le bouquet de Phénix". Thé Wulong de la région de Chaozhou, province du Guangdong, Meilleure période : printemps et hiver. Saveurs fruitées de miel et de patates douces.

10- Shoumei : "Le Sourcil de longévité". Thé blanc de la région de Nanping, province du Fujian. Thé de garde. Parfum de verveine légèrement miellé.

 

Boire le thé à la chinoise

Même si le thé peut se préparer dans les règles de l’art, la plupart du temps, les Chinois ne s’encombrent pas d’un protocole rigide, rallongeant à loisir leurs feuilles de thé vert à renfort d’eau chaude pendant des heures.

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Pour apprendre à le déguster de façon plus subtile, il faut connaitre la technique appeler Gongfucha. Ce terme chinois bien connu exprime un concept complexe : à la fois le temps passé à faire quelque chose,  la peine pour atteindre la maîtrise et enfin la virtuosité de l’aboutissement. Il s’agit du même mot que l’on utilise pour décrire les arts martiaux chinois. Ce n’est pas à proprement parler une "cérémonie" comme peuvent le pratiquer les japonais, mais plus un protocole de dégustation qui s’exerce en toute simplicité, souvent entre amis tout en discutant.

Voici quelques conseils pour débuter :

  • Tout d’abord, les grands crus se dégustent sans sucre, sans lait, sans aromes ou parfums.
  • Dans l’idéal, l’ensemble des accessoires de base (théière et tasses) doivent être ébouillantés avant la dégustation.
  • Les feuilles de thé se rincent à l’eau chaude rapidement avant la première infusion, pour des raisons d’hygiène mais aussi pour permettre à la feuille de mieux développer ses saveurs.
  • On verse ensuite doucement l’eau chaude portée à la bonne température (Eau de source ou filtrée).
  • Pour le thé vert et blanc : eau à 80-85°C avec infusions de 3 à 5 minutes, 3 grammes pour une petite théière.
  • Pour le thé Wulong : eau à 90-100°C avec infusions courtes de 1 minutes,  6 grammes dans une petite théière en argile.
  • Pour le thé rouge : eau à 90-95°C avec infusions de 3 à 5 minutes, 6 grammes dans une théière de 80cl.
  • Pour le thé Pu’er : eau à 100°C avec infusions de 2 minutes, 8 grammes dans une petite théière en argile.
  • Il est possible de multiplier les infusions jusqu’à 5-6 mais dans la foulée de la première. Les infusions successives se boivent dans de toutes petites tasses et à un rythme assez soutenu, quelques gorgées à chaque fois.
  • Choisissez une théière en porcelaine ou en argile de Yixing, dont la porosité retient les saveurs du thé, de petite taille. L’idéal est d’en attribuer une à chaque type de thé.

 

Où déguster le thé à Shanghai ?

En plus des multiples petites boutiques de rue, vous pouvez vous rendre au marché du thé : Tianshan Tea Market au 520 Zhongshan Xi Lu. Nous vous conseillons la boutique de Suzie (rez-de-chaussée, boutique 1051), parfaitement anglophone, sa famille cultive du Tieguanyin depuis plusieurs générations. Elle pourra vous faire découvrir ses thés au fil des saisons (et à prix doux pour les achats). Vous trouvez dans les étages tous les accessoires pour effectuer le service du thé à la perfection !

Retrouvez également ci-dessous notre article sur les meilleurs salons de thés de Shanghai.

Pour approfondir votre connaissance de la culture du thé, pourquoi ne pas profiter d’un week-end pour visiter des jardins de thés ! Nous vous conseillons une visite dans la belle Hangzhou au printemps pour découvrir le Longjing (voir notre article ci-dessous). Encore plus proche de Shanghai, savourez, au printemps également, le thé vert Biluoshun à Suzhou en voguant paisiblement dans la Venise chinoise ! Pour quelques jours de détente, pourquoi ne pas se mettre au vert dans les Monts Wuyi, au nord du Fujian, à 3h30 de Shanghai en train, et se promener dans les montagnes au milieu des théiers de Dahongpao. Un peu plus éloigné, vous pouvez également partir en excursion dans la magnifique région du Huizhou au Sud de l’Anhui, terre du Qimen hongcha et du Huangshan Maofeng, à coupler avec une visite aux Montagnes Jaunes.

Pour en savoir plus : L’Empire du thé, le guide des thés de Chine, Katrin Rougeventre, Éditions Michel de Maule, 2017

 

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Elise Pouget

Secrétaire de rédaction. Après une formation artistique universitaire, Elise Pouget se spécialise en infographie et travaille en tant que Chargée de communication à Toulouse avant de s'installer en Chine en 2015.
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