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RETRO 2008: Tous les portraits - Un français dans les cuisines du Malba

Par Lepetitjournal Buenos Aires | Publié le 30/01/2009 à 01:00 | Mis à jour le 09/01/2018 à 20:15
Le musée d'art latino-américain (Malba) a désormais sa french touch. Jérôme Mathe, toulousain d'origine, vient de reprendre le restaurant du célèbre établissement

Jérôme Mathe, prêt à vous régaler (photo LPJ)

Au Malba, c'est désormais Jérôme qui met le couvert. Ce jeune Toulousain de 34 ans, passé par les cuisines de plusieurs étoilés français, vient de reprendre la concession du restaurant du célèbre musée. Jeudi dernier, sur les conseils du consultant Jean-Paul Bondoux, fondateur de La Bourgogne, l'équipe a ouvert les portes de l'établissement, après une rénovation de la cuisine. C'était le 13 mars : "Un chiffre fétiche", s'amuse Jérôme Mathe qui a travaillé et dirigé la cuisine de La Bourgogne, l'un des restaurants gastronomiques le plus côtés de la capitale. Mais aura-t-il vraiment besoin de chance pour réussir ? "Le talent n'est rien sans la chance et la chance rien sans le talent", devise le jeune responsable.

Volume et qualité
En réalité c'est un concours de circonstances qui a mené le jeune homme à la tête du restaurant. Eduardo Costantini, millionnaire amateur d'art, à l'origine de la création du Museo de Arte Latinoamericano, désirait plus de qualité pour sa table. "Pour lui, le point faible de l'établissement était la partie gastronomique". Il se rapproche de Jean-Paul Bondoux qui lui présente Jérôme. Le restaurateur français dirige alors une société de catering, du nom de Jérôme Catering, depuis 2003. Il est tenté par le défi proposé par Costantini : faire rimer volume et qualité. "Le restaurant est prisé des touristes, des voisins et des intellectuels, raconte Jérôme, le midi, l'amplitude horaire du service est importante. Nous pouvons servir jusqu'à 200 couverts". Le musée reçoit, lui, près de 300.000 visiteurs par an.

Un restaurant à deux cartes
Deux cartes ont été définies : une pour le midi et l'autre pour le soir. Désormais, le musée exclusivement réservé à l'art latino-américain sera saupoudré d'une touche française en cuisine. "Parce que nous sommes français", argumente malicieusement Jérôme.
Par exemple, les clients trouveront sur la carte du midi, un plateau d'huîtres (dénichées en Patagonie) à déguster avec une vinaigrette d'échalotes. La viande est servie avec une sauce béarnaise. Le rayon viennoiserie est fournie par un boulanger français, tout comme le pain. Les éclairs, les millefeuilles ou encore la crème brûlée dulce de leche sont confectionnés en cuisine par une ancienne pâtissière passée, elle aussi, à l'école de La Bourgogne. "Nos plats ne nécessitent qu'un choix limité de produits. Nous les travaillons ainsi au mieux", explique celui qui a minutieusement cherché ses fournisseurs. "De plus notre équipe se connaît, c'est comme ça que nous allons relever le défi".  
Une toute autre option a été retenue pour les soirées. L'ambiance sera différente, plus intime, plus chic à l'image du quartier au standing élevé. Jérôme se donne encore un mois pour peaufiner le concept. "L'équipe du Malba va nous aider à installer un éclairage adéquat et choisir les peintures qui décoreront les murs". Pour la carte, il a les mains libres. Il réfléchit à une proposition autour de cinq plats -cinq entrées, plats ou desserts, autour de 50 dollars le couvert. "Il reste de la place à Buenos Aires pour ce type de cuisine", assure le chef. En tout cas, Jérôme a su, en un peu moins de dix ans, se faire la sienne.
Caroline BÉHAGUE (www.lepetitjournal.com - Buenos Aires) mardi 18 mars 2008
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