Aujourd'hui nous parlons fromages roumains et je vous propose de découvrir trois des spécialités de fromage les plus répandues et les plus utilisées dans la cuisine roumaine la telemea, le cascaval et le burduf.
Le Telemea est un fromage blanc très égoutté et séché. Il est à base de lait de vache, de bufflone ou de brebis ou des deux mélangés. De consommation courante, il est conservé en bidons métalliques ou en futailles de bois remplies de saumure ou de sérum salé. Il est mis à égoutté dans des toiles dont il garde l'empreinte et détaillé en blocs cubiques pour la distribution. En fait, c'est le fromage le plus utilisé pour la variante roumaine de la salade grecque ou caprese italienne. Il est consommé soit frais, soit affiné en saumure. Et en ce dernier cas le plus apprécié, c'est le fromage de brebis, indissociable des tomates roumaines et des oignons. Le telemea est également associé à la polenta chaude et utilisé dans la préparation de toute sorte de friands à la pâte feuilletée appelés « merdenele ». Certaines spécialités ont également obtenu le label AOC.
Passons au cascaval, qui est un fromage affiné à pâte semi-dure fabriqué à partir de lait de brebis ou de lait de vache. La saveur est initialement douce, mais peut devenir piquante à fermentation avancée. Il peut être également fumé pour améliorer sa conservation. Mentionnons aussi le Cascaval de Saveni, qui est en train d'être attesté par l'UE et dont la particularité réside dans le fait qu'il est recouvert par une couche de cire. Sa maturation se poursuit donc à l'intérieur de cette couche de cire car le produit n'entre pas en contact avec l'air. Un des gouters les plus répandus est ce que l'on appelle en Roumain : « le cascaval pané », bref la recette est assez simple : coupez des tranches épaisses de fromage que vous devez ensuite tremper dans de la farine, puis dans de l'œuf battu et puis dans de la chapelure avant de faire frire dans de l'huile de tournesol à feu moyen, voire bas. Le cascaval est prêt lorsqu'il est bien doré avec superbe un intérieur moelleux.
Enfin le fromage de burduf est le troisième fromage traditionnel roumain que je vous propose de découvrir. fromage de burduf est un fromage salé transylvain à pâte pressée, non cuite, très apprécié en Roumanie, notamment en automne lorsque les bergers descendent leurs troupeaux des montagnes. Pour obtenir ce fromage, on coupe en petits morceaux le lait coagulé, puis on le sale et on le pétrit. La mixture est ensuite placée dans son contenant : estomac ou la peau d'un mouton, soigneusement nettoyé et coupé sur les bords, ou bien un récipient en écorce de pin. Le fromage de burduf est utilisé dans toute sorte de plats spécifiques à la montagne dont notamment le « bulz », une boule de polenta fourrée de fromage à laquelle on ajoute des morceaux de saucisse, des lardons fumés ou des œufs. Evidemment cette liste de fromages roumains n'est pas exhaustive, puisqu'il y a toute sorte de spécialités et de dérivations, comme par exemple l'urda, un fromage frais similaire à la ricotta italienne, le cas, une sorte de cascaval non-salé et le fromagé maturé dans la mine de sel de Taga, un fromage à caractère.
Alex Diaconescu
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