Ludovic Carpuat est le directeur culinaire de l'Alex's, le restaurant du Loft Hotel situé dans le Dagon Township. Originaire d'Astaffort, en lot et Garonne, le chef cuisinier aime le goût des choses, le vrai goût et base sa carrière dessus.
On pourrait pendre Ludovic pour un homme d'affaires avec son épicerie dans la ville qui l'a vue naître, un restaurant à Agen, une entreprise spécialisée dans la confection de condiments sans conservateurs ni additifs, une entreprise de restauration et la direction culinaire du groupe Sanda Hotel au Myanmar ; mais demandez-lui de parler de ses projets et c'est bien la nourriture qu'il met au c?ur de tout, la nourriture et le plaisir qui va avec.
Le goût du partage
Est-il aisé de passer de la cuisine de sa grand-mère, point de départ de sa passion pour la cuisine à la cuisine Birmane ?
« Il y a tout (NDLR : les ingrédients) ici pour réussir, assure-t-il, mais il nous faut réapprendre la saisonnalité. A l'Alex's, nous respectons le produit ; le produit local » insiste-t-il. Les saveurs naturelles, les produits locaux, c'est une philosophie chez Ludovic. Et c'est cette manière de cuisiner qu'il applique depuis huit mois à l'Alex's. Ça n'a pas forcément été simple mais quand on parle cuisine, Ludovic est un formateur né, il aime partager. Il n'est d'ailleurs pas nécessaire de savoir cuisiner pour intégrer son équipe. Ce qui prime, c'est l'envie, l'énergie, la personnalité. Il a donc non seulement réorganisé le menu, qui change toutes les semaines en fonction des produits des marchés, mais également les méthodes de travail, de fonctionnement de la cuisine.
Son bureau commence au marché et s'arrête à la table du restaurant d'où il peut s'assurer que le produit est bon, bien préparé et bien servi. Il lui a fallu un peu de temps pour se faire comprendre au sein de son équipe mais Ludovic parle maintenant de confiance mutuelle et gagnée.
Départ pour le « Golden Land »
A 38 ans, il n'en est pas à son coup d'essai. Après avoir travaillé en France, 5 ans dans la restauration aux Etats-Unis puis en Espagne, Ludovic et sa famille sont revenus en France et s'est associé avec un ami chef pour créer son entreprise. Puis c'est le départ en famille pour la Birmanie. Un pays qu'il aime pour la manière de vivre, la gentillesse et le respect ambiants.
La France lui manque-t-il ? Pas vraiment, un peu la famille bien sûr mais pour les produits, entre les amis qui lui en rapportent et ceux qu'il trouve ici... Ses yeux brillent et il se met à parler d'un jambon de pays local qu'il a trouvé dans un marché et qu'il s'empresse d'aller chercher pour nous le faire goûter... Non, pas de manque.
Sébastien Lafont-Frugier (www.lepetitjournal.com/Birmanie) lundi 19 septembre 2016
L'Alex's, situé au 33 rue Yaw Min Gyi est ouvert 7 jours sur 7 de 6h30 à 22h00.
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