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Christian Martena, le talent au service de la gastronomie

Par Julie Das | Publié le 09/10/2017 à 00:00 | Mis à jour le 10/10/2017 à 14:12
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Le Strand Hotel, vieil hôtel colonial du bord de fleuve s’est doté d’un jeune chef italien talentueux qui a fait ses classes en Europe, s’est affirmé à Paris et Bangkok avant de rejoindre Yangon.

À 32 ans, Christian Martena a troqué la dolce Vita pour le dolce suavita, le doux et le suave, le goût du risque qui magnifie le goût tout court… Ce jeune – très jeune - chef s’impose aujourd’hui au Strand Hotel, une institution coloniale de Yangon, grâce à sa recherche permanente de nouvelles saveurs inspirées de son enfance, passée dans les Pouilles, la malléole de la botte italienne et un grand jardin parfumé où les légumes ont des saveurs et des couleurs marquées.

Christian grandit dans une famille de restaurateurs. Au côté de sa grand-mère bienveillante et confinée au fourneau du matin au soir, il observe ses gestes quotidiens de cuisinière et lui sert de marmiton. À 12 ans, il est embauché par son oncle pour travailler dans son restaurant et se retrouve à 15 ans à gérer un service seul et à faire des pâtes maison pour 70 couverts! Préméditée par son oncle, cette expérience confirme le jeune homme dans sa vocation et lui donne la confiance nécessaire pour se lancer dans une aventure culinaire. Reste toutefois un métier à apprendre et Christian va de stage de formation en stage de formation, nourrissant sa curiosité aux racines de ces expériences multiples. S’en suivent des voyages d’apprentissage en Autriche, en Espagne et au Portugal où il glane des impressions fortes de méditerranée et développe un goût pour l’esthétique et le détail.

À 22 ans déjà, déterminé et charismatique, il saisit l'opportunité de travailler dans un grand restaurant parisien où il se fait remarquer par François Simon, un critique culinaire du Figaro. Après 4 ans dans la capitale française, il est en quête de nouvelles émotions et il achète un aller- simple pour Bangkok. Là-bas, il rencontre Clara, une française qui devient son épouse. Christian travaille sous la direction d'Alex Morabito à l’Opus, un restaurant en vogue de cuisine traditionnelle italienne. La renommée de Christian devient telle qu’il reçoit commande d’un menu dégustation personnalisé pour la Reine de Thaïlande à l’occasion de l’anniversaire du musée du textile. Forts de cette reconnaissance et jugeant le moment propice, Christian et Clara lancent leur propre affaire en décembre 2013 avec le restaurant Sensi. En février 2016, ils préfèrent quitter l’aventure. 
Au même moment, Christophe Vielle cherche un nouveau souffle pour le restaurant et le café du Strand Hotel qui viennent d’être rénovés. C'est alors que Christophe offre à Christian les fourneaux du vieil établissement. Il laisse depuis libre cours à son imagination. Il attache beaucoup d’importance à l’authenticité des produits et aime revisiter des plats traditionnels en y apportant des variations de textures et quelques frivolités qui surprennent le palais. Ainsi en va-t-il de sa salade ‘Caprese’ dont il rehausse le goût par sa sa stracciatella, une mousse de basilique accompagnée d'un croquant de tomates. Même si la tendance à innover en cuisine se retrouve désormais partout dans la restauration, faire une cuisine surprenante ne va de soi. Ce ne fut d’ailleurs pas une mince affaire d’introduire une nouvelle philosophie et un nouveau souffle dans l’équipe dont il a hérité mais il y est parvenu. Christian est quelqu’un d’entier, qui transmet sa passion, fait face au stress, respecte son personnel et favorise les échanges et les discussions. Pas de surprise alors que Massimo Bottura soit son mentor: selon lui "le bon personnel du sol peut conserver un plat modeste, mais un mauvais service peut ruiner un excellent plat". Puisque les serveurs sont la connexion entre les dîneurs et la cuisine, ils doivent être prêts à transmettre l'humilité, la passion et les rêves de l'équipe de cuisine. Et c’est aussi pour cela que l’on retrouve très souvent Christian en salle. Car il prend parfois plaisir à observer les visages de ses hôtes attablés qui s’émerveillent quand ils dégustent une de ces créations. Il adore aller à la rencontre des clients et recueillir leurs impressions.

Par souci d’environnement et pour éviter le gaspillage, le Strand Hotel donne les restes à Madame Lili qui en fabrique du compost pour faire pousser ses fruits et légumes dans son potager proche du lac Inya.
Pour les curieux!
Son plat préféré: les spaghetti vongole (qu'il fait lui-même)
Son resto préféré à Yangon: ORNG, cuisine française réalisée par un birman qui a vécu en Ecosse. Le lieu est charmant et les produits sont frais.
Son produit fétiche: la truffe parce qu'elle suit les différentes saisons et parce qu'il y en a plusieurs variétés.
Ses fournisseurs locaux: une ferme bio à Inle, une ferme hydroponique tenue par un japonais, des fruits de mer du Rakhine, du calamar et des grosses crevettes bleues de Yangon.
Sa folie? Improviser! C’est le luxe ultime en cuisine…

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