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Julien Lavigne: "La relation entre producteurs et chefs a tout changé"

Par Bien manger en Thaïlande avec El Mercado | Publié le 01/03/2018 à 00:00 | Mis à jour le 20/04/2018 à 11:30
Julien Lavigne, chef Thaïlande

Arrivé à Bangkok en 2006, Julien Lavigne a vu la grande vague de chefs étrangers qui a déferlé sur la capitale thaïlandaise ces dix dernières années. À la fois animateur notable et observateur privilégié du secteur de la restauration, cet ancien élève des frères Pourcel revient pour lepetitjournal.com sur son parcours et sur l’évolution de sa profession depuis les dix dernières années.

Passionné de gastronomie, Julien Lavigne a quitté très tôt sa Champagne-Ardenne natale pour aller faire ses classes à Montpellier, au Jardin des Sens auprès des frères Pourcel, chefs triplement étoilés. Après lui avoir confié des responsabilités à Londres, les jumeaux lui ont proposé de s’établir à Bangkok pour devenir sous-chef puis chef au D’Sens de l’hôtel Dusit Thani où il a notamment "eu l’honneur et le privilège de cuisiner pour le Roi et la Reine".

Animé par l’objectif d’ouvrir son propre restaurant, il a quitté son poste en 2011 pour s’associer avec des amis français. Ensemble, ils ont créé Oskar Bistro au cœur du soi 11 de Sukhumvit et devant l’enthousiasme suscité par son concept, ont décidé d’ouvrir un deuxième établissement du même nom à Phnom Penh en 2015.

Entre temps Julien a connu une expérience moins fructueuse à Thonglor, quartier très attractif au premier abord, mais relativement difficile pour tenir une affaire sur le long terme. Mais comme les leçons tirées d’un échec font partie intégrante de la réussite, cet amoureux du métier devenu à la fois chef et consultant a persévéré et poursuivi sans relâche le développement de ses activités.

C’est ainsi qu’il a lancé en juin 2017 BIRDS Rotisserie avec son ami Jérémy Tourret, autre jeune chef talentueux passé par El Mercado. Le cahier des charges est simple: proposer la dégustation sur place ou la livraison à domicile des meilleurs poulets et volailles que l’on puisse trouver en Thaïlande, rôtis à la perfection et accompagnés de garnitures savoureuses. Cet anti-KFC a rencontré un succès instantané et annonce déjà l’ouverture prochaine d’un second BIRDS dans le soi 17 de Thonglor.

En parallèle, Julien et ses compères d’Oskar ont inauguré en décembre dernier Kika’s Kitchen, lieu branché qui a provoqué un nouvel engouement avec l’introduction de l’esprit bodega au cœur du quartier de Silom. Une fois encore, la carte met en avant des produits haut de gamme issus de l’agriculture bio locale, permettant l’élaboration de tapas innovantes.

Entre deux ouvertures de restaurant, ce chef hyperactif a tout de même trouvé le temps de répondre à trois questions pour lepetitjournal.com :

Quels ont été les principaux changements du secteur depuis votre arrivée à Bangkok ?

La modification du secteur, j’ai pu la constater principalement auprès des agriculteurs locaux qui ont réalisé que leurs terroirs et les techniques dont ils disposent leur permettaient de produire de belles choses. Ils ont compris, en étant davantage à leur écoute, l’évolution de la demande de chefs toujours plus regardants quant à la qualité des denrées. Ça les a amenés à se lancer dans l’organique dont la demande connaît une croissance constante. Ils continuent sans cesse d’améliorer leur savoir-faire en fonction des retours que nous leur apportons. Cette relation producteurs-chefs est à mes yeux le changement le plus significatif de ces dix dernières années.

Que représente à vos yeux l’arrivée du Guide Michelin à Bangkok ?

Après Hong Kong, Singapour ou le Japon, l’arrivée du Guide Michelin à Bangkok est naturelle si l’on considère la place de plus en plus importante qu’y occupe la gastronomie. Au-delà de la cuisine thaïlandaise qui est désormais reconnue et appréciée dans le monde entier, cette ville est devenue une grande fête culinaire. De plus en plus de très bons chefs originaires des quatre coins de la planète la rejoignent afin d’y célébrer une cuisine mondiale destinée à une clientèle de plus en plus exigeante. Quand je suis arrivé pour travailler avec les Pourcel, il n’y avait pas beaucoup de restaurants français et guère plus de chefs étoilés ou non à pratiquer le consulting. Aujourd’hui ça n’a plus rien à voir et cela constitue une autre évolution majeure du secteur.

Quel bilan personnel tirez-vous de toutes ces années ?

Sur ces onze années, je me rends compte que j’éprouve de plus en plus de plaisir à travailler avec les Thaïlandais. Leur écoute attentive témoigne de leur soif d’apprendre toujours davantage. Je travaille avec certains de mes collaborateurs depuis presque dix ans. J’ai à cœur de leur transmettre mon savoir et ils me le rendent bien en m’apportant tout autant que ce que je peux leur donner. J’ai beaucoup appris sur le plan humain. Le bouddhisme tient là sans doute une place importante. La façon de penser et la culture des Thaïlandais me ressemblent vraiment, me correspondent bien. Je me sens bien ici, parmi eux, à pratiquer différentes activités qui vont de la gastronomie, à la street food en passant par la brasserie, le cocktail-bar ou les tapas. Presque toutes les branches de la restauration en fait ! Je travaille sur différents types de cuisine avec plus de cent vingt personnes dans quatre et bientôt cinq restaurants. L’amour du métier fait que le bonheur de se lever pour aller travailler demeure inchangé. La passion reste intacte et c’est une de mes plus grandes satisfactions.

Oskar célèbrera son 7e anniversaire le 8 mars, en savoir plus sur Facebook

Propos recueillis par Régis LEVY

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