GASTRONOMIE – Le rendang symbole d’un pays à lui seul

 

Le rendang est un des mets les plus connus d’Indonésie. C’est une sorte de curry cuit pendant de longues heures après avoir marinés dans un mélange d’épices. Mais saviez vous que la recette est originaire de Sumatra et plus précisément de la région Minangkabau, région située au-dessus de Padang sur les hauts plateaux ? La population y est à majorité musulmane. Ce met culinaire qu’est le rendang  est présent aussi dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est comme les Philippines, la Malaisie, Singapour et Brunei.

Le livre malais Hikayat Amir Hamzah datant du XVIème siècle fait déjà mention de cette spécificité culinaire. La popularité du rendang en Asie du Sud-est tient du fait de la culture Minangkabau qui est matriarcale. Les hommes n’ayant pas de vraie place dans la société, ils partent dans d’autres villes, d’ autres îles ou même dans des pays voisins pour s’installer quelques années avant de revenir dans leur village natal riches de leurs expériences. C’est une des raisons pour laquelle on trouve de nombreux restaurants Padang dans toute l’Indonésie. D’autre part, les Minangkabau sont de grands commerçants et comme le souligne le professeur Gusti Asnan de l’université de Padang « A l’époque pour traverser le détroit de Malacca entre Sumatra et la Malaisie, le trajet pouvait être long, le rendang plat qui se conserve à température ambiante était donc une des bases de l’alimentation ». On comprend mieux désormais le succès d’un tel plat.

On cuisine souvent le bœuf mais aussi le poulet, le mouton à la rendang. En fonction de la cuisson dans le lait de coco, on peut obtenir des résultats différents. Un curry sec qui cuit environ 3h, un curry mouillé de couleur brune appelé kailo et une sorte de soupe jaune que l’on appelle gulai. Le rendang classique atteint une couleur brun foncé. Le mélange d’épices qui sert à la marinade s’appelle pemasak en Minangkabau. Ces épices contiennent des propriétés anti-microbiennes qui permettent de conserver le plat environ 4 semaines s’il est cuit dans les règles et jusqu'à six mois si on possède un réfrigérateur.  Ce qui n’est toujours pas le cas dans toutes les familles indonésiennes.

Le rendang se sert accompagné de riz blanc, mais aussi de ketupat (riz cuit plusieurs heures dans un panier tressé en feuille de bambou) ou de riz gluant. C'est un plat festif servi à l’occasion de fêtes religieuses ou de cérémonies importantes comme le mariage ou la circoncision.

Comme toujours en Indonésie, il y a un symbole dans chaque chose. Les composants de ce plat ont tous une signification culturelle et spirituelle :

  • La viande représente les chefs de clan ou les nobles.
  • Le lait de coco représente les intellectuels, les professeurs, poètes et écrivains.
  • Le piment symbolise la religion, le piquant représentant la charia.
  • Le mélange d’épices symbolise la société Minangkabau.

 Recette du bœuf à la rendang :

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 3 heures

 Ingrédients (pour 6 personnes) :

-1,5 kg de bœuf coupés en gros morceaux.

- 5 cuillères à soupe d’huile

Épices entières :

1 bâton de cannelle

5 gousses d’ail

3 anis étoilés

4 gousses de cardamone verte

Mélange d’épices à griller et réduire en poudre :

1 cuillère à soupe de graines de fenouil

1 cuillère à soupe de graines de cumin

1 cuillère à soupe et demie de graines de coriandre

Pâte :

3 tiges de citronnelle, partie blanche seulement, finement hachées.

1 morceau de 5 cm de galanga

1 morceau de 3 cm de gingembre

10 échalotes

1 morceau de 5 cm de racine de curcuma

6 feuilles de kaffir (citronnier) finement ciselées

6 gousses d’ail

10 piments rouges, trempés et épépinés

1l de lait de coco

5 cuillères  à soupe de noix de coco râpée en option

sel

 La préparation :

Mixer tous les ingrédients pour la pâte dans un robot culinaire.

Dans une poêle, faire griller à sec les graines de coriandre, cumin, fenouil environ

2 minutes puis les écraser au pilon dans un mortier.

Dans la poêle, ajouter l’huile et faire revenir les épices entières quelques minutes.

Ajouter la pâte et faire revenir à feux doux 20 minutes.

Ajouter les épices sèches moulues à la pâte, faire revenir 5 minutes.

Ajouter la viande au mélange et faire revenir 1 minute

Ajouter le lait de coco, porter à ébullition puis à feux doux pendant 3 heures. La sauce sera réduite de moitié.

                                               Selamat makan ! 

Quelques propriétés des épices :

Le galanga : il a la saveur subtile proche mais moins prononcée que le gingembre, et possède de nombreuses vertus. Il facilite la digestion, atténue les nausées du mal de transport, les maux d’estomac. En Chine on l’utilise pour stimuler l’appétit et diminuer les douleurs de l’arthrose. Il est utilisé en occident contre certains ulcères, les diarrhées, arthrite et maladies de la peau.

Le Curcuma : est le roi des antioxydants. La curcumine principe actif permet la facilitation de la digestion, elle supprime les toxines, draine le foie, les intestins et l’estomac. Ses propriétés anti-inflammatoires sont aussi reconnues dans le soin de l’arthrose, maladie de la peau. Il joue également un rôle important dans la régulation du cholestérol et du diabète. Des études sont faites actuellement sur son impact sur la prévention de certains cancers et la maladie d’Alzheimer.

Valérie Pivon (www.lepetitjournal.com/jakartamercredi 5 juillet 2017

 

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